董振祥大师美食文化随笔之四十三：

　　【大董餐饮文化学院】

　　董振祥大师美食文化随笔之四十三：

　　有情怀的“猪脚墨脯鸡”

　　董振祥

　　汕尾海丰是蚝爷家乡。无产阶级革命家彭湃和中国民俗学之父钟敬文、第一代小提琴演奏家马思聪都是这儿的人。

　　海丰，取意“临海物丰”。祖先基本来自福建，宋时迁至。福佬文化和客家文化交融，又受广府文化影响。蚝爷说，这里还有一个稀有的地方剧种，是西北粗犷豪迈、雄浑激昂的秦腔在明代流入海丰后，与地方民间艺术结合，逐渐发展成的别具风格与特色的“西秦戏”。

　　海丰美食同样散发着历史底蕴和地方人文情怀。蚝爷餐厅菜单里，就有过去海丰人家过年才吃能到的“猪脚墨脯鸡”，想来这是对自己成长地的记忆和怀念，用经营方式来呈现广之。

　　“猪脚墨脯鸡”又叫“大三仙”或“福禄寿”，是旧时大菜。那年月，物质匮乏，只有过年才吃。墨脯，是墨鱼干，脯，是对干的叫法。汕尾盛产墨鱼，打捞出后经阳光暴晒，闻起来带着天然的海腥干香，又夹带着鲜甜。颜色是透明的杏黄。鸡选的是草鸡。猪蹄是风干土猪蹄。当土猪蹄、墨鱼干和草鸡，遇上火和时间，原本紧实的肉质软了下来。缓慢、稳定的热量将胶原蛋白融化，肌肉纤维变得柔软，使其变成了温润的凝胶，舀一勺，汤汁都可以牵起丝来。

　　我吃不了异味食物，但这道菜的土猪蹄炖的没有一点点腥味，一大口下去，满嘴丰腴。猪脚带着胶质口感，墨脯绵软，鸡肉香嫩。各个主料相互融合，又各自香美着各自的。

　　饮食味道，绝不仅仅只是食物味道，还有餐桌上特有的人情味，单这一点就超出了食物本身。比如吃年夜饭要有全家福。其实就是好食材一锅炖，类似的有东北乱炖、福建佛跳墙、徽州胡适一品锅、香港盆菜等，主料配料，味相渗透，体现出合家欢乐的团圆意识，更是紧联着食者之间的关系。

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