烹饪专业

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《打荷》课程标准

 
一、课程性质与任务
本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程,是由“打荷工作”典型职业活动直接转化的课程,具有较强的技能性和实用性。本课程是与《上杂》、《炒锅》并行的课程。本课程的主要任务是使学生能够配合炒锅厨师完成菜品的制作,具备对菜肴进行整理和装饰的能力, 培养服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力,具备良好的语言沟通、合作及应变能力。
二、参考课时
16课时
三、课程学分
1学分
四、课程目标、内容、考核标准       

 

要素
描述
典型职业
活动名称
打荷工作
典型职业活动
依据菜单,做好砧板和炒锅的衔接工作,配合炒锅厨师完成对菜品的制作,并对菜肴进行整理和装饰。
准备打荷所需原料和餐具;按菜式要求对原料进行着衣处理;依据菜牌安排炒锅厨师进行菜肴制作;安排上菜顺序;对菜肴整形,完成围边装饰;划单出菜。
课程目标
1、能做好调香原料、汁、酱、装饰原料和餐具的准备
2、能调制各种糊(8种)
3、具备原料调配与预制加工的能力
4、具备跟单指挥能力
5、能对菜肴进行整理、装饰
6、具备划单,安排出菜的能力
7、能妥善保管剩余原料
8、能及时清理工作区域
9、具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。
10、具有良好的语言沟通、合作及应变能力。
课程内容
1、打荷准备(6课时)
学习菜品所需调香原料的使用和加工方法;菜肴汁、酱的调制方法和使用范围;菜肴装饰原料的应用范围;餐具的使用范围和注意事项;能协助炒锅调制各种糊;对原料进行调配和预制加工。
2、跟单指挥(2课时)
熟悉厨房工作流程,掌握菜肴的上菜程序;依据点菜单和炒锅厨师技术特长分派组配好的菜肴原料,安排菜肴制作,提供餐具。
3、菜肴整形装饰(4课时)
了解菜肴盛装的基本要求和菜肴的盛装方法;按照成菜要求,结合烹饪美学常识,整理菜肴,进行菜肴装饰。
4、划单出菜(2课时)
依据点菜单,合理安排出菜时间和上菜顺序;划单出菜,做好与传菜员的菜品交接工作。
5、收档(2课时)
运用汁、酱保管方法,保管剩余的汁、酱;按照厨房设备与工具的清洁、维护方法,清理工作区域。
考核标准
1打荷准备工作:要求准备充分,原料、餐具、菜肴用糊摆放合理,取用方便。
2依据点菜单,安排炒锅厨师制作菜肴:要求分派合理,及时准确。
3整理菜肴:要求迅速快捷,搭配合理,造型美观,符合食品卫生要求。
4上菜时序合理,菜品交接传达准确,保证安全。
5工作区域、设备工具整洁卫生,剩余原料保存合理。
五、教学实施建议:
1.教学设计
根据该课程标准,学校在教学实施前,要组织任课教师进行教学设计,明确课程实施的载体,制定课程实施具体方案,细化考核标准和确定评价方法。
按照以工作过程为导向的课程理念,本课程应以配合炒锅工作设置的任务为载体,设计学生主体参与的教学活动,并确定有针对性的考核内容。通过教学设计实现教学目标,提高学生的职业能力。
2.教学方法
采用任务教学法、情境教学法、注重实践操作和比较反思。运用小组合作、技能比赛等方式,教学方法的选择应和学法指导相配合,有效提高课程教学的质量。
3.评价方法:
本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。采用学生自评、学生互评、教师评价相结合,适度引进企业评价的方式。强调过程性评价,注重对专业技能、经验性知识、学习态度和职业规范的评价。
4.教学设备与学习场景
教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实训基地标准》。学生在仿真或真实的中餐打荷工作环境下进行实践,掌握热菜厨房流程,达到中餐打荷厨师相关岗位的工作要求。