1.> 沟通领料(6课时)
与砧板、上杂、冷菜、面点、打荷等档口做好沟通协调工作。熟悉原料品种、品质的特点,依料单领取原料。
2.蔬菜加工(4课时)
了解常用蔬菜类的营养知识,按照操作规程,对不同品种蔬菜,按规格要求进行捡摘、削剥、清洗、整理。
3.畜类原料加工(6课时)
依据畜类胴体骨胳、肌肉组织的自然分布,依据档口要求,运用剔、剁等技法进行分割取料,对头、蹄、尾及内脏进行清洗、整理。
4.禽类原料加工(6课时)
依据档口要求,对家禽类原料开膛、清洗、整理,按照家禽类原料骨胳、肌肉组织的自然分布,运用剔、剁等技法进行分档取料。
5.水产品加工(6课时)
了解水产品原料的相关知识,根据不同的品种、规格和档口要求, 对水产品类原料刮鳞、去鳃、去内脏、剥皮、泡烫、摘洗、去壳、宰杀,按照水产品原料骨胳、肌肉组织的自然分布,运用剔、剁等技法进行分割取料。
6.收档(4课时)
掌握动、植物原料的保鲜方法,对剩余原料进行冷冻、保鲜。清洁工作区域,对工具、设备进行清洁。 |