开档与收档(48课时)
1.炒锅工作岗位设备、工具的使用与保养方法;操作规程。
2.餐具与各种菜品的搭配方法。
3.各种调味料的性能、特点和制作方法,菜肴的味型标准和风味要求。
4.常用动、植物等烹饪原料的性质和特点。
5.> 按照菜品要求对原料进行焯水、过油、走红初步熟处理。
6.按照菜品要求运用挂糊的方法和技术,对菜肴进行挂糊。
7.对剩余原料进行妥善保管。
8.清理工作区域,清洁设备、工具。
9.配合厨师长开列申购单。
热菜制作一(120课时)
1.掌握勺工技术及灶前基本操作方法。
2.掌握油烹法:运用炸、煎、炒、熘、烤、爆的相关技法,按照操作要领制作典型菜肴。
3.运用热菜装盘知识和方法,完成炸菜、煎菜、炒菜、爆菜、熘菜、烤菜的装盘。
热菜制作二(120课时)
1.掌握水烹法:运用汆、煮、蒸、焖、烩、烧的相关技法,按照操作要领制作典型菜肴。
2.运用热菜装盘知识和方法,完成汆制菜、煮制菜、蒸菜、焖菜、烩菜、烧菜的装盘。
3.在烹制菜肴全部过程中初步掌握火候、火力、油温的鉴别。 |