《冷菜》课程标准
一、课程性质和任务:
本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程,是由“冷菜工作”典型职业活动直接转化的课程,具有较强的技能性和实用性。本课程的主要任务是:使学生具备较强的中餐冷菜烹调、菜品装饰与雕刻的能力,具有较强的食品卫生、安全意识,提高沟通、合作的能力。
二、参考课时
192课时
三、课程学分
12学分
四、课程目标、内容、考核标准
要素 |
描述 |
典型职业
活动描述 |
依据菜牌运用技法完成冷菜菜肴的制作。
准备设备、工具、餐具;运用食品雕刻技法制做菜品装饰用品;依据菜牌制作调味酱汁;依据菜单制作菜肴;依据菜品特点做相应装饰;保管剩余原料、清理工作区域;领料及协助厨师长开列申购单。 |
课程目标 |
1、具备规范使用和维护所需工具、设备的能力。
2、具备运用正确的热制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。
3、具备运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。
4、具备制作简单食品雕刻作品的能力。
5、具备制作拼盘、果盘、盘饰的能力。
6、具备语言沟通能力、合作能力。
8、具备较强的安全意识、节约意识和卫生意识。 |
课程内容
|
开档与收档(16课时)
1、根据行业中对食品安全、卫生消毒的规定,二次更衣,对使用设备及工具进行消毒处理。
2、根据不同菜品要求,鉴定冷菜原料的品质。
3、对所有工具、设备正确进行清洁消毒。
4、能够填报原料申购单。 |
|
5、掌握原料、调料、汁、酱和卤汤的保管要求妥善保管剩余原料。
盘饰准备(80课时)
根据菜品和食雕作品要求,运用雕刻工具及刀法进行常用盘饰用品和食品雕刻作品的制作。
菜肴加工制作阶段(96课时)
1、掌握冷菜常见基本味,复合味的特点和调制原理,运用调味、调香、调色的方法,制作汁、酱和卤汤。
2、按照热制冷食技法的操作要领,制作热制冷食类菜肴。
3、按照冷制冷食技法的操作要领,制作冷制冷食类菜肴。
4、正确运用刀工技法,按照装盘的类型、步骤、手法。将烹制好的原料,切制成所需的形状。
5、正确运用排、堆、叠、围、覆、摆的手法,按照烹饪美学要求拼摆造型。
6、学会餐具与各种菜肴的搭配。
7、按照菜品的成品标准,通过适时的沟通,准确做好与传菜员的菜品交接工作。 |
考核标准 |
过程考核标准
1.操作符合规程,做到安全、卫生。
2.菜品、盛器搭配合理。
3、原料品质达到冷菜要求。
4、恰当运用食品雕刻技法,独立雕刻简单饰品,造型美观、形态逼真。
5、制作汁、酱和卤汤方法正确,色、香、味纯正。
6、制作热制冷食典型菜肴符合操作要领,达到成品标准。
7、制作冷制冷食典型菜肴符合操作要领,达到成品标准。
8、出菜节奏与顺序合理。
9、保管剩余原料做到保鲜保质。
成品考核标准:
1、造型美观;主配料比例合理;层次有序。
2、色彩搭配协调;鲜艳悦目;点缀合理。
3、口味适中;无异味。
4、刀法细腻均匀;无连刀;边沿整齐。
5、火候运用恰当;老嫩适度。
6、成品符合卫生标准。盛器洁净、无污物。
7、食品雕刻作品造型美观形象。盘饰作品美观、色彩艳丽。 |
五、教学实施建议
1、教学设计
根据本课程标准,学校在教学实施前,要组织任课教师进行教学设计,明确课程实施的载体,制定课程实施具体方案,细化考核标准和确定评价方法。
按照以工作过程为导向的课程理念,本课程应以工作任务和典型菜品为载体,设计学生主体参与的教学活动,并确定有针性的考核内容,通过教学设计实现教学目标,提高学生的职业能力。
2、教学方法
采用任务教学法、情境教学法,注重实践操作和比较反思,运用小组合作、成品展示、技能比赛等教学方式开展教学活动。教学方法的选择应和学法指导相配合,有效提高课程教学的质量。
3、评价方法
本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。采用学生自评、学生互评、教师评价相结合,适度引入企业评价的方式。坚持过程评价、成果评价相结合,过程评价注重对冷菜烹调技能、学习态度、职业规范的评价,成品评价采用冷菜成品达标考核。
4、教学设备与学习场景
教学需要在具备中餐冷菜工作设备的专用实训室进行,教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准》。学生在仿真或真实的中餐冷菜工作环境下进行实践,掌握冷菜厨房流程,达到中餐冷菜厨师相关岗位的工作要求。