《打荷》课程教学设计说明

一、课程性质与任务

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由打荷工作典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性，是与《炒锅》并行的课程。本课程的主要任务是使学生能够配合炒锅厨师完成菜品的制作，具备较强的预制加工、装饰能力，特别是提高吃苦耐劳精神和抗挫折能力,具备良好的语言沟通、合作协调及应变能力，培养安全卫生意识。

二、课程目标

1、具备调香原料、汁、酱、装饰原料、餐具准备的能力。

2、具备调制各种糊的能力（8种）。

3、具备原料调配与预制加工的能力。

4、具备跟单指挥能力。

5、具备对菜肴进行整理、装饰的能力。

6、具备划单，安排出菜的能力。

7、具备妥善保管剩余原料的能力。

8、具有清理工作区域能力。

9、具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。

10、具有良好的语言沟通、合作及应变能力。

三、实施课时

16学时

四、学习单元设计说明

1.载体的选择

《打荷》课程以“工作任务”为载体展开，载体选择的原则是：针对《打荷》加工岗位的特点和课程标准，强调了与炒锅涉及的烹调技法相适应的准备与加工形式，突出体现我校《打荷》课程过程性和结果性的融合。我们设计了打荷工作中常见的《炒制类菜肴的准备与整理》、《煎、炸类菜肴的准备与整理》、《熘、爆、塌、贴制类菜肴的准备与整理》三个学习单元，每个单元至少有三个学习任务，学习任务又选择了具有典型性的工作任务作为载体。每个学习任务是相对独立完整的工作过程，具有可见的工作成果。能体现行动导向教学的六个环节，通过学习单元内容的设计体现工作过程的要素，重复的是工作的步骤，掌握的是思维方法,不重复的是内容,使学生通过各学习单元的主动学习实现知识与能力的迁移，能够举一反三。

本课程的三个学习单元的学习目标全部覆盖了课程整体目标，在专业能力、方法能力和社会能力的各项要求中，每一个学习单元都有相同的准则，却有不同的具体要求，如正确使用打荷的设备、工具整个典型职业活动涉及到的专用工具很多，在不同的工作任务中学习其中的某几个，对于各个任务都可能用到的设备、工具，先开设的单元先讲，后续学习单元涉及到时，侧重于对已有技能操作的规范化、熟练化，最终达到岗位的要求并内化为自己的经验。

这些学习单元不但是来自餐饮企业的实际工作任务，具有可迁移性、典型性、代表性。也是在学校的实训室学习环境下完全可以满足要求的，教学需要的工位、原料、专用工具与设备、多媒体设备、师资等都可以保证单元学习的正常实施。

2．学习单元的设计与排序

本课程按照打荷工作行动逻辑进行排序的，本课程有三个学习单元，三个单元是递进关系。在操作的难易程度和知识的接受难度上都可以明显的区别出来。

炒制类菜肴的准备与整理：是三个单元的入门基础阶段,知识难度较低、比较好理解、操作较简单的任务，又是餐饮企业实际工作中发生最频繁的任务，安排在第一单元，通过这个单元的学习对打荷工作基本程序和技能、规范的要求有个大致的了解，初步体验工作的完整性并掌握原料初加工的技能。

煎、炸类菜肴的准备与整理:> 比前一单元增加了餐具和盘饰的选择,技术操作难度加大，涉及油温、火候的相关知识更多，对于学生的沟通能力要求更高。

熘、爆、塌、烹菜肴的准备与整理：由于本单元工作任务需要综合运用加工技术，对菜肴进行盘饰。且操作规范要求较高也较为复杂，要求学生能够独立完成菜品的打荷任务。

3、学习单元之间的关系

本课程各学习单元之间是递进关系，三个单元从学习内容上来讲是递进的，其排列是从易到难、从简到繁的顺序安排。其中又有一些技能和职业能力是需要反复训练逐步提升的，通过学习使学生从初学者达成较熟练的配合炒锅的厨师。

4、各学习单元的教学目标与课程目标的关系

> 合理的学习单元设置覆盖所有单元目标而实现课程的总体目标。共分“炒制类菜肴的准备与整理；煎、炸类菜肴的准备与整理；熘、爆、塌、烹菜肴准备与整理”三个单元

目标一：能做好调香原料、汁、酱、装饰原料和餐具的准备。“炒制类菜肴的准备与整理”单元注重基本调料的使用和保管，装饰原料和餐具的准备难度依照单元顺序难度逐步加大，直至“熘、爆、塌、烹菜肴准备与整理”学生基本能自主完成装饰原料和餐具选择与准备工作。而酱、汁三个单元内从单一味道向复合味过渡，形成三个循环。

目标二：能调制各种糊（8种）。“煎、炸类菜肴的准备与整理”完成5种糊的制作，学生掌握制作的过程与方法。“熘、爆、塌、烹菜肴准备与整理”学生在教师指导下自主完成3种糊的制作。

具备跟单指挥能力；具备划单，安排出菜的能力；能妥善保管剩余原料、能及时清理工作区域；具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；具有良好的语言沟通、合作及应变能力等目标：随三个单元的递进，对于学生要求逐步提高。逐步达到由教师指导优先到学生独立完成工作任务。

5．所有学习单元的教学内容对课程内容的满足程度

由于本课程各学习单元是依据职业活动分析表和课程标准设计与编排的，所以，所有学习单元的教学内容完全覆盖了课程教学内容。

五、学习单元一览表（见附件1）

六、学习单元的教学设计（见附件2）

七、教学资源的设计

本课程教学资源的准备主要包括基础教学设施、实训设备、厨房打荷通用工具、教学参考资料、课业手册、教学辅助多媒体设备及课件等。

《打荷》课程教学资源一览表

资源名称	所属单元及项目	资源类型	责任人	完成时间
打荷实训室及相关设备	1 2 3	基本教学设施	教学校长	开课前
多媒体设备	1 2 3	基本教学设施	教学校长	开课前
多媒体课件	1 2 3	资料	专业主任	开课前
打荷校本教材	1 2 3	资料	主讲或开发团队	开课前
料单	1 2 3	资料	主讲或开发团队	开课前
打荷实训必备工具	1 2 3	工具	实训室负责人	开课前

说明：

“打荷”是校本教材，用于学生学习、评价学生的学习质量和学习效果。在校本教材中，既提供学生学习的内容又能记录学生学习的过程和学生学习的效果。考核标准和评分表应由主讲教师和课程开发团队设计，并在使用中不断修订。

“多媒体课件”指学校通过购买、开发制作等途径得到的教学资源，是课程实施的重要辅助手段，使教学更加生动形象。