《炒锅》课程教学设计说明

　　一、课程性质与任务

　　本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由炒锅工作典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性，是与《上杂工作》、《打荷工作》并行的课程。本课程的主要任务是使学生具备较强的中餐热菜烹调技能和规范操作能力，培养安全卫生意识，提高合作及应变能力。

　　二、课程目标

　　1.具备使用、保养炒锅工作岗位设备、工具的能力。

　　2.具有餐具与各种菜品合理搭配的能力。

　　3.具备使用、制作调味料的能力。

　　4.具备鉴别各种烹饪原料的能力和初步熟处理的能力。

　　5.具备对原料进行挂糊的能力。

　　6.具备运用基本烹调技法制作热菜的能力。

　　7.具备对不同菜肴进行合理装盘的能力。

　　8.具备对剩余原料进行妥善保管的能力。

　　9. 具有开列申购单的能力。

　　10．具备良好的沟通、合作和语言表达能力

　　拓展能力：

　　11. 认识工作环境，利用工作环境

　　12．增强实践判断能力

　　三、实施课时

　　288学时  

　　四、学习单元设计说明

　　1.载体的选择

　　《炒锅》课程以“工作任务”为载体展开，载体选择的原则是：针对《炒锅》加工岗位的特点和课程标准，强调了与打荷涉及的准备与加工形式相适应的烹调技法，突出体现我校《炒锅》课程过程性和结果性的融合。我们设计了炒锅工作中常见的《油烹制基础菜肴》、《油烹制特色菜肴》、《水烹制菜肴》、《特色烹制菜肴》、《混合烹制菜肴》五个学习单元，每个单元至少有三个学习任务，学习任务又选择了具有典型性的工作任务作为载体。每个学习任务是相对独立完整的工作过程，具有可见的工作成果。能体现行动导向教学的六个环节，通过学习单元内容的设计体现工作过程的要素，重复的是工作的步骤，掌握的是思维方法，不重复的是内容，使学生通过各学习单元的主动学习实现知识与能力的迁移，能够举一反三。

　　本课程的五个学习单元的学习目标全部覆盖了课程整体目标，在专业能力、方法能力和社会能力的各项要求中，每一个学习单元都有相同的准则，却有不同的具体要求，如正确使用炒锅的设备、工具整个典型职业活动涉及到的专用工具很多，在不同的工作任务中学习其中的某几个，对于各个任务都可能用到的设备、工具，先开设的单元先讲，侧重于对已有技能操作的规范化、熟练化，最终达到岗位的要求并内化为自己的经验。

　　这些学习单元不但是来自餐饮企业的实际工作任务，具有可迁移性、典型性、代表性。也是在学校的实训室学习环境下完全可以满足要求的，教学需要的工位、原料、专用工具与设备、多媒体设备、师资等都可以保证单元学习的正常实施。

　　2．学习单元的设计与排序

　　本课程按照炒锅工作行动逻辑进行排序的，本课程有五个学习单元《油烹制基础菜肴》《油烹制特色菜肴》《水烹制菜肴》《特色烹制菜肴》《混合烹制菜肴》，五个单元是递进关系。在操作的难易程度和知识的接受难度上都可以明显的区别出来。

　　《油烹制基础菜肴》：是五个项目中的入门基础阶段，是餐饮企业实际工作中发生最频繁的任务，知识难度较低、比较好理解、操作较简单的任务，又是餐饮企业实际工作中发生最频繁的任务，安排在第一单元，通过这个单元的学习对炒锅工作基本程序和技能、规范的要求有个大致的了解，初步体验炒锅工作的完整性。

　　《油烹制特色菜肴》：比前一单元勺功技术操作知识难度增加，技能操作难度加大，涉及油温、火候、调味、调香、调色、菜肴质感等相关知识更多，对于学生的沟通能力要求更高。

　　《水烹制菜肴》: 比前一单元的工序增多，技能操作难度加大，涉及汤、调味、烹调方法等相关知识进一步增加，需要综合运用油烹和水烹，从知识、技能、能力要求上属于递进关系，要求学生的岗位能力更加完善。

　　《特色烹制菜肴》：由于本单元工作任务需要运用瓤、拔丝、焗、烤等特殊加工技术，比前一单元的工序增多，技能独特且操作难度加大，涉及的相关知识更多，从知识、技能、能力要求上属于递进关系。且操作规范要求较高也较为复杂。

　　《混合烹制菜肴》: 本单元工作任务是在前四个单元的基础上安排的综合练习, 学生在摸拟仿真的工作环境下完成菜单规定的实训任务,综合运用炒锅岗位的知识与技能，学生需要自主完成任务的计划与实施，为学生适应炒锅岗位打下坚实基础。

　　3、     学习单元之间的关系

　　本课程各学习单元之间是递进关系，五个单元从学习内容上来讲是递进的，其排列是从易到难、从简到繁的顺序安排。其中又有一些技能和职业能力是需要反复训练逐步提升的。

　　4、各学习单元的教学目标与课程目标的关系

　　合理的学习单元设置覆盖所有单元目标而实现课程的总体目标。

　　目标：能鉴别各种烹饪原料，并进行焯水、过油、走红初步熟处理；能根据菜品要求挂糊。按照五个单元的典型的不同工作任务，《油烹制基础菜肴》学生主要是初步掌握灶前操作的基本技术。《油烹制特色菜肴》等四个单元学生要通过工作任务的变化逐步熟练掌握灶前操作的基本技术，直至《混合烹制菜肴》单元学生能够独立完成鉴别各种烹饪原料，并进行焯水、过油、走红初步熟处理；能根据菜品要求独立完成挂糊。

　　目标：具备运用基本烹调技法制作热菜的能力。《油烹制基础菜肴》和《油烹制特色菜肴》主要掌握炒、煎、炸、熘、爆、烹等技法;《水烹制菜肴》主要掌握蒸、炖、汆、煮、烩、焖、烧等技法;《特色烹制菜肴》主要掌握瓤、拔丝、焗、烤等技法；《混合烹制菜肴》学生能够熟练运用烹饪技法完成工作任务。

　　目标：具备使用、保养炒锅工作岗位设备、工具的能力；具有餐具与各种菜品合理搭配的能力；具备使用、制作调味料的能力；具备对不同菜肴进行合理装盘的能力；具备对剩余原料进行妥善保管的能力；能协助厨师长开列申购单；具备良好的沟通、合作和语言表达能力；具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。《油烹制基础菜肴》单元使学生初步具备目标所要求的基本能力，后续单元则逐步达到学生能够独立完成工作任务的目标。

　　5．所有学习单元的教学内容对课程内容的满足程度

　　由于本课程各学习单元是依据职业活动分析表和课程标准设计与编排的，所以，所有学习单元的教学内容完全覆盖了课程教学内容。

　　五、学习单元一览表（见附件1）

　　六、学习单元的教学设计（见附件2）

　　七、教学资源的设计

　　本课程教学资源的准备主要包括基础教学设施、实训设备、厨房炒锅通用工具、教学参考资料、课业手册、教学辅助多媒体设备及课件等。

　　《炒锅》课程教学资源一览表

　　说明：

　　“炒锅”是校本教材，用于学生学习、评价学生的学习质量和学习效果。在校本教材中，既提供学生学习的内容又能记录学生学习的过程和学生学习的效果。考核标准和评分表应由主讲教师和课程开发团队设计，并在使用中不断修订。

　　“多媒体课件”指学校通过购买、开发制作等途径得到的教学资源，是课程实施的重要辅助手段，使教学更加生动形象，主讲教师必须参与这个资源的设计与开发。