炒锅

发布时间：2016-11-20

　　1．课程性质与任务

　　本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“炒锅工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性，是与《上杂》、《打荷》并行学习的课程。本课程的主要任务是使学生具备较强的中餐热菜烹调技能和规范操作能力，培养安全卫生意识，提高合作能力及应变能力。

　　2．参考课时

　　288课时

　　3．课程学分

　　18学分

　　4．课程目标、内容、考核标准

要素	描述
典型职业活动名称	炒锅工作
典型职业活动	依据菜牌、运用技法完成热菜菜肴的制作。准备设备、工具、餐具；依据菜牌调制各种汁、酱、汤、糊；按照菜品要求，对原料进行初步熟处理；将配制好的原料，按照热菜烹调技法制作菜肴。保管开餐后剩余原料、清理工作区域；协助厨师长领料及开列申购单。
课程目标	1、具备使用、保养炒锅工作岗位设备、工具的能力。 2、具有餐具与各种菜品合理搭配的能力。 3、具备使用、制作调味料的能力。 4、能鉴别各种烹饪原料，并进行焯水、过油、走红初步熟处理。 5、能根据菜品要求挂糊。 6、具备运用基本烹调技法制作热菜的能力。 7、具备对不同菜肴进行合理装盘的能力。 8、具备对剩余原料进行妥善保管的能力。 9、能协助厨师长开列申购单。 10、具备良好的沟通、合作和语言表达能力 11、具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
课程内容	开档与收档（48课时） 1．炒锅工作岗位设备、工具的使用与保养方法；操作规程。 2．餐具与各种菜品的搭配方法。 3．各种调味料的性能、特点和制作方法，菜肴的味型标准和风味要求。 4．常用动、植物等烹饪原料的性质和特点。 5. 按照菜品要求对原料进行焯水、过油、走红初步熟处理。 6．按照菜品要求运用挂糊的方法和技术，对菜肴进行挂糊。 7．对剩余原料进行妥善保管。 8．清理工作区域，清洁设备、工具。 9．配合厨师长开列申购单。热菜制作一(120课时) 1.掌握勺工技术及灶前基本操作方法。 2．掌握油烹法：运用炸、煎、炒、熘、烤、爆的相关技法，按照操作要领制作典型菜肴。 3．运用热菜装盘知识和方法，完成炸菜、煎菜、炒菜、爆菜、熘菜、烤菜的装盘。热菜制作二（120课时） 1．掌握水烹法：运用汆、煮、蒸、焖、烩、烧的相关技法，按照操作要领制作典型菜肴。 2．运用热菜装盘知识和方法，完成汆制菜、煮制菜、蒸菜、焖菜、烩菜、烧菜的装盘。 3．在烹制菜肴全部过程中初步掌握火候、火力、油温的鉴别。
考核标准	工作过程考核标准： 1．操作符合规程，做到安全、卫生。 2．菜品、盛器搭配合理。 3．调味汁、酱、汤味型标准、风味要求达到菜肴规定。 4．初步熟处理原料的成熟度、形态符合要求。挂糊合理、火候运用恰当。 5．12种常用烹调技法（煎、炒、炸、煮、蒸、汆、烩、焖、熘、爆、烧、烤）运用恰当。 6.装盘方法运用恰当。 7.工作区域、设备工具整洁卫生，剩余原料保存合理。菜肴成品考核标准：色：达到菜肴规定应有的颜色；配料和主料搭配合理；无过火造成的原料失色。香：保持原料固有和加工后的香气。味：味型准确；口味纯正；鲜香无异味。形：主菜和点缀比例、色彩合理；主料突出、造型自然流畅。质：火候合适，菜肴口感老嫩适度。器：针对不同菜形，合理搭配成菜器皿。

　　5．教学实施建议

　　（1）教学设计

　　根据本课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。

　　按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以炒锅工作任务和典型菜品为载体，设计学生主体参与的教学活动，并确定有针对性的考核内容，通过教学设计实现教学目标，提高学生的职业能力。

　　（2）教学方法

　　采用任务教学法、情境教学法，注重实践操作和比较反思，运用小组合作、成品展示、技能比赛等教学方式开展教学活动。教学方法的选择应与学法指导相配合，有效提高课程教学的质量。

　　（3）评价方法

　　本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。采用学生自评、学生互评、教师点评相结合，企业适度参与的评价方式。坚持过程评价、成果评价并重，过程评价注重对热菜烹调技能、学习态度、职业规范的评价，成果评价采用热菜成品达标考核。

　　（4）教学设备与学习场景

　　教学需要在具备中餐炒锅工作设备的专用实训室进行，教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准》。学生通过仿真或真实的中餐炒锅环境下进行实践，掌握热菜厨房流程和炒锅技能，达到中餐炒锅厨师相关岗位的工作要求。