《面点》课程标准

《面点》课程标准

1．课程性质与任务

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业开设的一门专业核心课程，是由“面点工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。本课程的主要任务是：使学生具备正确使用常用设备和工具、运用面点制作技法制作面点成品的能力；具有规范操作、应变能力以及安全卫生意识。

2．参考课时

192课时

3．课程学分

12学分

4．课程目标、内容、考核标准              

要素	描述
典型职业活动名称	面点工作
典型职业活动	依单领料，检查、使用设备和工具，运用面点烹饪技法，通过调制面团、制作馅心、成品熟制，制作各种主食、点心、小吃，清洁工作区。
课程目标	1、能正确使用面点加工设备和工具。 2、具备利用水调面团制作成品的能力。 3、具备利用膨松面团制作成品的能力。 4、具备利用层酥面团制作成品的能力。 5、具备利用米粉面团制作成品的能力。 6、具备利用杂粮及澄粉面团制作成品的能力。 7、具备清洁设备、工具和工作环境的能力。 8、具备良好的语言沟通能力、合作能力及应变能力。 9、具备餐饮服务意识、安全意识和卫生意识。
课程内容	1、了解常用设备的安全操作程序，掌握常用工具的使用方法。了解面点原料的基本知识，掌握分类处理方法，并合理存放原料。(6课时) 2、掌握并熟练运用相应的技法制作水调面团和馅心，利用水调面团和煮、烙技法制作水饺、馅饼等成品。(50课时) 3、掌握并熟练运用相应的技法制作膨松面团和馅心，利用膨松面团和蒸、烤技法，制作包子、肉末烧饼等成品。(50课时) 4、 掌握并熟练运用相应的技法制作层酥面团和馅心，利用层酥面团和相应的熟制方法，制作酥盒、兰花酥等成品。(50课时) 5、掌握并熟练运用相应的技法制作米粉面团和馅心，利用米粉面团和蒸、炸等方法制作米糕、南瓜饼等成品。(12课时) 6、掌握并熟练运用相应的技法制作杂粮及澄粉面团和馅心，利用杂粮及澄粉面团及蒸制等方法，制作澄面玉兔、小窝头等成品。(20课时) 7、在完成工作任务的过程中，保持工作环境的干净整洁。(4课时)
考核标准	过程考核 1、设备和工具的选择与使用正确、符合规范。 2、技法正确、动作规范、操作熟练、安全卫生。 成果考核 1、成品符合质量标准。 2、设备、工具、环境整洁，无污物、无余渣。

5、教学实施建议

（1）教学设计

根据该课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确提出课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。

按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以工作任务为载体，将知识

技能和能力进行整合，创设岗位情境，设计学生主体参与的教学活动，注重并制定有针对性的考核内容、考核标准。通过教学设计实现教学目标，提高学生的职业能力。

（2）教学方法建议

采用任务教学法、情景教学法和技能训练法，注重实践操作和比较反思，运用小组合作、成品展示、技能比赛等教学方式开展教学活动。教学方法的选择应和学法指导相配合，有效提高课程教学的质量。

（3）评价方法

本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则，采用学生自评、学生互评、教师评价相结合、企业参与评价的方式，坚持过程评价与成果评价相结合。过程评价注重面点操作技能的评价，成果评价注重对完成待面点成品进行综合评价。

（4）教学设备与学习场景

本课程教学应在实训基地的中餐面点实训室里进行，本实训室的设备和工具应按照<<北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准>>,使学生在仿真或真实的中餐面点工作环境下进行实践,掌握面点的操作流程,达到中餐面点厨师应具备的相关岗位的需求