《冷菜》课程标准

《冷菜》课程标准

一、课程性质和任务：

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“冷菜工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性。本课程的主要任务是:使学生具备较强的中餐冷菜烹调、菜品装饰与雕刻的能力，具有较强的食品卫生、安全意识，提高沟通、合作的能力。

二、参考课时

192课时

三、课程学分

12学分

四、课程目标、内容、考核标准

要素	描述
典型职业 活动描述	依据菜牌运用技法完成冷菜菜肴的制作。 准备设备、工具、餐具；运用食品雕刻技法制做菜品装饰用品；依据菜牌制作调味酱汁；依据菜单制作菜肴；依据菜品特点做相应装饰；保管剩余原料、清理工作区域；领料及协助厨师长开列申购单。
课程目标	1、具备规范使用和维护所需工具、设备的能力。 2、具备运用正确的热制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。 3、具备运用正确的冷制冷食菜肴的制作方法制作冷菜的能力。 4、具备制作简单食品雕刻作品的能力。 5、具备制作拼盘、果盘、盘饰的能力。 6、具备语言沟通能力、合作能力。 8、具备较强的安全意识、节约意识和卫生意识。
课程内容	开档与收档（16课时） 1、根据行业中对食品安全、卫生消毒的规定，二次更衣，对使用设备及工具进行消毒处理。 2、根据不同菜品要求，鉴定冷菜原料的品质。 3、对所有工具、设备正确进行清洁消毒。 4、能够填报原料申购单。
	5、掌握原料、调料、汁、酱和卤汤的保管要求妥善保管剩余原料。 盘饰准备(80课时) 根据菜品和食雕作品要求，运用雕刻工具及刀法进行常用盘饰用品和食品雕刻作品的制作。 菜肴加工制作阶段（96课时） 1、掌握冷菜常见基本味，复合味的特点和调制原理，运用调味、调香、调色的方法，制作汁、酱和卤汤。 2、按照热制冷食技法的操作要领，制作热制冷食类菜肴。 3、按照冷制冷食技法的操作要领，制作冷制冷食类菜肴。 4、正确运用刀工技法，按照装盘的类型、步骤、手法。将烹制好的原料，切制成所需的形状。 5、正确运用排、堆、叠、围、覆、摆的手法，按照烹饪美学要求拼摆造型。 6、学会餐具与各种菜肴的搭配。 7、按照菜品的成品标准，通过适时的沟通，准确做好与传菜员的菜品交接工作。
考核标准	过程考核标准 1．操作符合规程，做到安全、卫生。 2．菜品、盛器搭配合理。 3、原料品质达到冷菜要求。 4、恰当运用食品雕刻技法，独立雕刻简单饰品，造型美观、形态逼真。 5、制作汁、酱和卤汤方法正确，色、香、味纯正。 6、制作热制冷食典型菜肴符合操作要领，达到成品标准。 7、制作冷制冷食典型菜肴符合操作要领，达到成品标准。 8、出菜节奏与顺序合理。 9、保管剩余原料做到保鲜保质。 成品考核标准： 1、造型美观；主配料比例合理；层次有序。 2、色彩搭配协调；鲜艳悦目；点缀合理。 3、口味适中；无异味。 4、刀法细腻均匀；无连刀；边沿整齐。 5、火候运用恰当；老嫩适度。 6、成品符合卫生标准。盛器洁净、无污物。 7、食品雕刻作品造型美观形象。盘饰作品美观、色彩艳丽。

五、教学实施建议

1、教学设计

根据本课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。

按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以工作任务和典型菜品为载体，设计学生主体参与的教学活动，并确定有针性的考核内容，通过教学设计实现教学目标，提高学生的职业能力。

2、教学方法

采用任务教学法、情境教学法，注重实践操作和比较反思，运用小组合作、成品展示、技能比赛等教学方式开展教学活动。教学方法的选择应和学法指导相配合，有效提高课程教学的质量。

3、评价方法

本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。采用学生自评、学生互评、教师评价相结合，适度引入企业评价的方式。坚持过程评价、成果评价相结合，过程评价注重对冷菜烹调技能、学习态度、职业规范的评价，成品评价采用冷菜成品达标考核。

4、教学设备与学习场景

教学需要在具备中餐冷菜工作设备的专用实训室进行，教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准》。学生在仿真或真实的中餐冷菜工作环境下进行实践，掌握冷菜厨房流程，达到中餐冷菜厨师相关岗位的工作要求。