《砧板》课程教学设计说明

《砧板》课程教学设计说明

 

一、课程性质与任务

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“砧板工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。本课程主要任务是：使学生具有烹饪原料的鉴别、保管的能力，具备使用刀具及设备对动植物烹饪原料进行切制、配份、腌制、上浆的能力；具有良好的语言沟通、合作能力；具有良好的卫生及安全意识。

二、课程目标

1、    具备鉴别常用烹饪原料品质的能力；

2、    具备常用烹饪原料切制、组配、腌制、上浆的能力；

3、    具备妥善保管常用烹饪原料的能力；

4、    具备正确使用料单、菜牌、菜单、申购单能力；

5、    具备安全熟练地使用设备和工具的能力；

6、    具备色彩及营养合理搭配的能力；

7、    具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；

8、    具有良好的语言沟通、合作能力；

9、   具有卫生、安全意识，和对突发事件的应急处理和自救能力；

三、实施课时

192课时

四、学习单元设计说明

1、载体的选择原则和本课程展开的载体

《砧板》与《水台》课程在工作任务上相对应，《砧板》课程以原料为载体展开，载体选择的原则是：按照原料和技能的特点的加工，我们设计了以四大类原料为载体的学习单元，每个单元至少有三个学习任务，学习任务又选择了具有典型性的原料作为载体，每个学习任务下有不少于三个的学习活动。每个学习活动是相对独立完整的工作过程，具有可见的工作成果。能体现行动导向教学的六个环节，通过学习单元内容的设计体现工作过程的要素，重复的是工作的步骤，掌握的是思维方法，使学生通过各学习单元的主动学习实现知识与能力的迁移，能够举一反三。

《砧板》课程是通过开档、沟通领料、品质鉴定、原料成型、腌制、上浆、组配、整理保管、收档等职业活动直接转换成的课程，是按岗位任务要求展开的。在行业、企业专家的指导下共提炼了水台工作的8个典型工作任务，每个工作任务都体现了一个相对独立完整的工作过程，具有可见的工作成果，故本课程是以工作任务为载体展开，按照课程标准中的任务全部直接转化为教学单元。

本课程的四个学习单元从不同的角度满足课程整体目标，在专业能力、方法能力和社会能力的各项要求中，每一个学习单元都有相同的准则，却有不同的具体要求，如正确使用砧板的设备、工具整个典型职业活动涉及到的专用工具很多，在不同的工作任务中学习其中的某几个，对于各个任务都可能用到的设备、工具，先开设的单元先讲，后续学习单元涉及到时就是个对已有的操作经验规范化、熟练化最终达到动作被固化下来的效果。

这些学习单元不但是来自餐饮企业的实际工作任务，也是在学校的实训室学习环境下完全可以满足要求的，教学需要的工位、原料、专用工具与设备、多媒体设备、师资等都可以保证单元学习的正常实施。

1、学习单元的设计与排序

本课程按照中餐烹饪以砧板原料进行排序的，本课程有四个学习单元，四个单元是递进关系，又各自独立。在操作的难易程度和知识的接受难度上都可以明显的区别出来，因此，本课程的学习的单元排序与课程标准中排序基本一致。

《砧板》课程排序

 

蔬果类鉴别与细加工: 是几个项目中相对畜肉类知识难度较低、比较好理解、操作较简单的任务，又是餐饮企业实际工作中发生最频繁的任务，安排在第一单元，使学生在课程入门阶段，完全能够适应教师在情感态度方面提出的目标要求，通过这个单元的学习对砧板工作基本程序和技能、规范的要求有个大致的了解，使学生通过咨讯、决策、计划、实施、检查、评价的六个基本环节初步体验工作的完整性并掌握原料细加工的技能。

 后一单元比前一单元在技能操作难度加大，涉及的相关知识更多，从知识、技能、能力要求上属于递进关系。

学习单元 目标	果蔬类鉴别与细加工	畜肉类鉴别与细加工	禽类原料鉴别与细加工	水产类原料 鉴别与细加工
具备鉴别常用烹饪原料品质的能力	★★	★★	★★	★★
具备常用烹饪原料成型、组配、腌制、上浆的能力	★	★	★★	★★
具备妥善保管常用烹饪原料的能力	★	★	★★	★★
具备正确使用料单、菜牌、菜单、申购单能力	★	★	★★	★★
具备安全熟练地使用设备和工具的能力	★	★	★★	★★
具备色彩及营养合理搭配的能力	★	★	★★	★★
具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力	★	★	★★	★★
具有良好的语言沟通、合作能力	★	★	★★	★★
具有卫生、安全意识，和对突发事件的应急处理和自救能力	★	★	★★	★★

 

2、学习单元之间的关系

本课程各学习单元之间是递进关系，知识上相对独立，四个单元从学习内容上来讲是递进的，其排列是从易到难、从简到繁的顺序安排。其中又有一些技能和能力是需要反复训练逐步提升的。

3、各学习单元的教学目标与课程目标的关系

合理的学习单元设置应该可以通过满足所有单元目标而实现课程的总体目标。课程目标与学习单元目标关系见下表：

 

说明：

作为以典型工作任务直接转化且递进的学习单元，课程教学目标在四个单元中得到完成，但是要求的程度在先开设课程和后开设课程中不同，在同一门课程中先开设的单元和后开设的单元要求程度也不同。在上面表中用“★”表示基本能力要求，“★★”表示重要能力要求。

4、所有学习单元的教学内容对课程内容的满足程度

由于本课程各学习单元是从工作任务直接转化而来，所以，所有学习单元的教学内容完全覆盖了课程教学内容。

 

 

五、学习单元一览表（见附件1）

 

六、学习单元的教学设计（见附件2）

 

七、教学资源的设计

本课程教学资源的准备主要包括基础教学设施、实训设备、厨房水台通用工量具、教学参考资料、课业手册、教学辅助多媒体设备及课件等。

《砧板》课程教学资源一览表

资源名称	所属单元及项目	资源类型	责任人	完成时间
砧板实训室及相关设备	1 2 3 4	基本教学设施	教学校长	开课前
多媒体设备	1 2 3 4	基本教学设施	教学校长	开课前
多媒体课件	1 2 3 4	资料	专业主任	开课前
中餐专业学生课业手册	1 2 3 4	资料	主讲或开发团队	开课前
料单	1 2 3 4	资料	主讲或开发团队	开课前
砧板实训必备工具	1 2 3 4	工具	实训室负责人	开课前

  

说明：

“中餐专业课业手册”是教学配套文件，用于评价学生的学习质量和学习效果。在课业手册中，既记录学生学习的过程又记录学生学习的效果；既记录学生的自评成绩、互评成绩又记录教师的评价成绩。考核标准和评分表应由主讲教师和课程开发团队设计，并在使用中不断修订。

“多媒体课件”指学校通过购买、开发制作等途径得到的教学资源，是课程实施的重要辅助手段，使教学更加生动形象，主讲教师必须参与这个资源的设计与开发。