《砧板》课程标准

发布时间:2016-11-20

  

《砧板》课程标准
1、课程性质与任务
本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程,是由“砧板工作”典型职业活动直接转化的课程,具有较强的技术性和实用性。本课程主要任务是:使学生具有烹饪原料的鉴别、保管的能力,具备使用刀具及设备对动植物烹饪原料进行切制、配份、腌制、上浆的能力;具有良好的语言沟通、合作能力;具有良好的卫生及安全意识。
2、参考课时
192课时
3、课程学分
12学分
4、课程目标、内容、考核标准
要素
描述
典型职业活动名称
砧板工作
典型职
业活动
依料单检查、核准、领取当日订购原料,核准前日剩余原料。与打荷、上杂、冷菜、水台、炒锅厨师沟通,了解他们对原料切配需求与要求。依菜品要求对原料进行细加工。依菜品要求将切制好的原料腌制、上浆,并加以保鲜处理。依据点菜单做好配份,及时传递打荷。砧板工作结束时妥善保管剩余原料。清洁工作区域。开列申购单。
课程目标
1.具备鉴别常用烹饪原料品质的能力;
2.具备常用烹饪原料切制、组配、腌制、上浆的能力;
3. 具备妥善保管常用烹饪原料的能力;
4. 具备正确使用料单、菜牌、菜单、申购单能力;
5. 具备安全熟练地使用设备和工具的能力;
6. 具备色彩及营养合理搭配的能力;
7.具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力;
8. 具有良好的语言沟通、合作能力;
9. 具有卫生、安全意识,和对突发事件的应急处理和自救能力;
课程内容
1.领料验货(8课时)
按照领料程序,依料单领取原料。检查原料数量、品种、品质,学会对常用原料的鉴定方法。
2.沟通加工(144课时)
与打荷、上杂、冷菜、水台厨师沟通,了解他们的工作需求与要求;
安全、熟练使用机械设备和工具将原料依菜品要求切割成各种规格的片、丝、丁、条、块、段和常用花刀造型等形状。熟练掌握直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀法,熟练地掌握各种原料的切配技术。熟知厨房工作流程;熟练掌握刀具、菜墩的使用和保养。
3.腌制上浆(16课时)
根据菜牌,将原料进行腌制、上浆处理。熟知淀粉和常用调味料的基本知识,掌握腌制、上浆的技法。增强卫生意识。
4.菜品配份(16课时)
依据菜牌进行菜肴原料的组配,传给打荷。熟悉菜品色泽、营养搭配知识,掌握操作程序和投料标准,并培养良好的沟通、合作能力和卫生意识。
5.收档开单(8课时)
对剩余原料进行保鲜处理;对工具、设备进行清洁,做到整洁、无污物;有计划的作好原料的申购、领用、保管。掌握动、植物原料的保鲜方法。
考核标准
原料切制:
1.各种设备和工具使用熟练,符合安全操作规程。
2.常用刀法运用熟练,双手配合协调,落刀准确,刀法得当,
3.成品质量符合刀口标准,断连分明,成形均匀整齐;合理用料,物尽其用。
4.速度符合规定时间。
5.操作时做到手下清、脚下清、随时清、完活清。
腌制上浆:
1.准确判断需要腌制的原料,腌制做到投料准确,程序和时机得当。
2.准确判断需要上浆的原料,做到技法得当,底味准确,浓度适宜,饱满均匀。
菜肴组配:
主、配料数量准确,色彩、营养搭配合理。
开档与收档:
1.开档: 原料的数量、品种、品质与领料单相符。
2.收档:原料保鲜处理得当。卫生工作做到整洁、无污物。
 
5.教学实施建议
(1)教学设计
根据该课程标准,学校在教学实施前,要组织任课教师进行教学设计,明确课程实施的载体,制定课程实施具体方案,细化考核标准和确定评价方法。
按照以工作过程为导向的课程理念,本课程应以工作任务为载体,设计学生主体参与的教学活动,并确定有针性的考核内容,通过教学设计实现教学目标,提高学生的砧板技能以及职业能力。
(2)教学方法
采用任务教学法、情境教学法、技能训练法,注重实践操作和比较反思,运用小组合作、成品展示、技能比赛等教学方式开展教学活动,教学方法的选择应和学法指导相配合,有效提高课程教学的质量。
(3)评价方法
本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。坚持学生自评、学生互评、教师评价相结合、企业参与的评价方式。采用过程性评价,注重对砧板技能、学习态度、职业规范的评价。
(4)教学设备与学习场景
教学需要在具备中餐砧板工作设备的实训室进行,具体教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准》。使学生在仿真或真实的中餐砧板工作环境下进行实践,掌握中餐厨房流程,达到中餐砧板厨师相关岗位的工作要求。