《砧板》课程标准

发布时间：2016-11-20

《砧板》课程标准

1、课程性质与任务

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“砧板工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。本课程主要任务是：使学生具有烹饪原料的鉴别、保管的能力，具备使用刀具及设备对动植物烹饪原料进行切制、配份、腌制、上浆的能力；具有良好的语言沟通、合作能力；具有良好的卫生及安全意识。

2、参考课时

192课时

3、课程学分

12学分

4、课程目标、内容、考核标准

要素	描述
典型职业活动名称	砧板工作
典型职业活动	依料单检查、核准、领取当日订购原料，核准前日剩余原料。与打荷、上杂、冷菜、水台、炒锅厨师沟通，了解他们对原料切配需求与要求。依菜品要求对原料进行细加工。依菜品要求将切制好的原料腌制、上浆，并加以保鲜处理。依据点菜单做好配份，及时传递打荷。砧板工作结束时妥善保管剩余原料。清洁工作区域。开列申购单。
课程目标	1．具备鉴别常用烹饪原料品质的能力； 2．具备常用烹饪原料切制、组配、腌制、上浆的能力； 3. 具备妥善保管常用烹饪原料的能力； 4. 具备正确使用料单、菜牌、菜单、申购单能力； 5. 具备安全熟练地使用设备和工具的能力； 6. 具备色彩及营养合理搭配的能力； 7.具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力； 8. 具有良好的语言沟通、合作能力； 9. 具有卫生、安全意识，和对突发事件的应急处理和自救能力；
课程内容	1.领料验货（8课时）按照领料程序，依料单领取原料。检查原料数量、品种、品质，学会对常用原料的鉴定方法。 2.沟通加工（144课时）与打荷、上杂、冷菜、水台厨师沟通，了解他们的工作需求与要求；安全、熟练使用机械设备和工具将原料依菜品要求切割成各种规格的片、丝、丁、条、块、段和常用花刀造型等形状。熟练掌握直刀、平刀、斜刀、剞刀等刀法，熟练地掌握各种原料的切配技术。熟知厨房工作流程；熟练掌握刀具、菜墩的使用和保养。 3.腌制上浆(16课时) 根据菜牌，将原料进行腌制、上浆处理。熟知淀粉和常用调味料的基本知识，掌握腌制、上浆的技法。增强卫生意识。 4．菜品配份（16课时）依据菜牌进行菜肴原料的组配，传给打荷。熟悉菜品色泽、营养搭配知识，掌握操作程序和投料标准，并培养良好的沟通、合作能力和卫生意识。 5．收档开单（8课时）对剩余原料进行保鲜处理；对工具、设备进行清洁，做到整洁、无污物；有计划的作好原料的申购、领用、保管。掌握动、植物原料的保鲜方法。
考核标准	原料切制： 1．各种设备和工具使用熟练，符合安全操作规程。 2．常用刀法运用熟练，双手配合协调，落刀准确，刀法得当， 3．成品质量符合刀口标准，断连分明，成形均匀整齐；合理用料，物尽其用。 4.速度符合规定时间。 5．操作时做到手下清、脚下清、随时清、完活清。腌制上浆： 1．准确判断需要腌制的原料，腌制做到投料准确，程序和时机得当。 2．准确判断需要上浆的原料，做到技法得当，底味准确，浓度适宜，饱满均匀。菜肴组配：主、配料数量准确，色彩、营养搭配合理。开档与收档： 1.开档：原料的数量、品种、品质与领料单相符。 2．收档：原料保鲜处理得当。卫生工作做到整洁、无污物。

5．教学实施建议

（1）教学设计

根据该课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。

按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以工作任务为载体，设计学生主体参与的教学活动，并确定有针性的考核内容，通过教学设计实现教学目标，提高学生的砧板技能以及职业能力。

（2）教学方法

采用任务教学法、情境教学法、技能训练法，注重实践操作和比较反思，运用小组合作、成品展示、技能比赛等教学方式开展教学活动，教学方法的选择应和学法指导相配合，有效提高课程教学的质量。

（3）评价方法

本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。坚持学生自评、学生互评、教师评价相结合、企业参与的评价方式。采用过程性评价，注重对砧板技能、学习态度、职业规范的评价。

（4）教学设备与学习场景

教学需要在具备中餐砧板工作设备的实训室进行，具体教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准》。使学生在仿真或真实的中餐砧板工作环境下进行实践，掌握中餐厨房流程，达到中餐砧板厨师相关岗位的工作要求。