《打荷》课程标准

发布时间：2016-11-20

《打荷》课程标准

一、课程性质与任务

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“打荷工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性。本课程是与《上杂》、《炒锅》并行的课程。本课程的主要任务是使学生能够配合炒锅厨师完成菜品的制作，具备对菜肴进行整理和装饰的能力, 培养服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力,具备良好的语言沟通、合作及应变能力。

二、参考课时

16课时

三、课程学分

1学分

四、课程目标、内容、考核标准

要素	描述
典型职业活动名称	打荷工作
典型职业活动	依据菜单，做好砧板和炒锅的衔接工作，配合炒锅厨师完成对菜品的制作，并对菜肴进行整理和装饰。准备打荷所需原料和餐具；按菜式要求对原料进行着衣处理；依据菜牌安排炒锅厨师进行菜肴制作；安排上菜顺序；对菜肴整形，完成围边装饰；划单出菜。
课程目标	1、能做好调香原料、汁、酱、装饰原料和餐具的准备 2、能调制各种糊（8种） 3、具备原料调配与预制加工的能力 4、具备跟单指挥能力 5、能对菜肴进行整理、装饰 6、具备划单，安排出菜的能力 7、能妥善保管剩余原料 8、能及时清理工作区域 9、具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力。 10、具有良好的语言沟通、合作及应变能力。
课程内容	1、打荷准备（6课时）学习菜品所需调香原料的使用和加工方法；菜肴汁、酱的调制方法和使用范围；菜肴装饰原料的应用范围；餐具的使用范围和注意事项；能协助炒锅调制各种糊；对原料进行调配和预制加工。 2、跟单指挥（2课时）熟悉厨房工作流程，掌握菜肴的上菜程序；依据点菜单和炒锅厨师技术特长，分派组配好的菜肴原料，安排菜肴制作，提供餐具。 3、菜肴整形装饰（4课时）了解菜肴盛装的基本要求和菜肴的盛装方法；按照成菜要求，结合烹饪美学常识，整理菜肴，进行菜肴装饰。 4、划单出菜（2课时）依据点菜单，合理安排出菜时间和上菜顺序；划单出菜，做好与传菜员的菜品交接工作。 5、收档（2课时）运用汁、酱保管方法，保管剩余的汁、酱；按照厨房设备与工具的清洁、维护方法，清理工作区域。
考核标准	1．打荷准备工作：要求准备充分，原料、餐具、菜肴用糊摆放合理，取用方便。 2．依据点菜单，安排炒锅厨师制作菜肴：要求分派合理，及时准确。 3．整理菜肴：要求迅速快捷，搭配合理，造型美观，符合食品卫生要求。 4．上菜时序合理，菜品交接传达准确，保证安全。 5．工作区域、设备工具整洁卫生，剩余原料保存合理。

五、教学实施建议：

1.教学设计：

根据该课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。

按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以配合炒锅工作设置的任务为载体,设计学生主体参与的教学活动，并确定有针对性的考核内容。通过教学设计实现教学目标，提高学生的职业能力。

2.教学方法：

采用任务教学法、情境教学法、注重实践操作和比较反思。运用小组合作、技能比赛等方式，教学方法的选择应和学法指导相配合，有效提高课程教学的质量。

3.评价方法：

本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。采用学生自评、学生互评、教师评价相结合，适度引进企业评价的方式。强调过程性评价，注重对专业技能、经验性知识、学习态度和职业规范的评价。

4.教学设备与学习场景：

教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实训基地标准》。学生在仿真或真实的中餐打荷工作环境下进行实践，掌握热菜厨房流程，达到中餐打荷厨师相关岗位的工作要求。