《水台》课程标准

发布时间：2016-11-20

《水台》课程标准

一、课程性质与任务

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“水台工作”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技能性和实用性。本课程的主要任务是使学生具备较强的动、植物烹饪原料的初加工能力, 具备语言沟通能力、抗挫折能力和吃苦耐劳精神。

二、参考课时：

32课时

三、课程学分：

2学分

四、课程目标

要素	描述
典型职业活动名称	水台工作
典型职业活动	与砧板、上杂、打荷、冷菜、面点等档口做好沟通协调，根据料单领料、验货；对蔬菜、畜类、禽类、水产等原料进行初加工；妥善保管剩余原料；清洁并整理工作区域。
课程目标	1、具备烹饪原料的品质鉴别能力。 2、能对蔬菜原料进行捡摘、削剥、清洗、整理。 3、能对畜类原料进行分档取料、清洗、整理。 4、能对禽类原料进行开膛、清洗、分档取料。 5、能对水产原料进行宰杀、开膛、清洗、分档取料。 6、能对剩余原料进行保管，及清理设备、设施和工作区域。 7、具备语言沟通能力，具备吃苦耐劳精神和抗挫折能力。
课程内容	1. 沟通领料（6课时）与砧板、上杂、冷菜、面点、打荷等档口做好沟通协调工作。熟悉原料品种、品质的特点，依料单领取原料。 2．蔬菜加工（4课时）了解常用蔬菜类的营养知识，按照操作规程，对不同品种蔬菜，按规格要求进行捡摘、削剥、清洗、整理。 3．畜类原料加工（6课时）依据畜类胴体骨胳、肌肉组织的自然分布，依据档口要求，运用剔、剁等技法进行分割取料，对头、蹄、尾及内脏进行清洗、整理。 4．禽类原料加工（6课时）依据档口要求，对家禽类原料开膛、清洗、整理，按照家禽类原料骨胳、肌肉组织的自然分布，运用剔、剁等技法进行分档取料。 5．水产品加工（6课时）了解水产品原料的相关知识，根据不同的品种、规格和档口要求，对水产品类原料刮鳞、去鳃、去内脏、剥皮、泡烫、摘洗、去壳、宰杀，按照水产品原料骨胳、肌肉组织的自然分布，运用剔、剁等技法进行分割取料。 6．收档（4课时）掌握动、植物原料的保鲜方法，对剩余原料进行冷冻、保鲜。清洁工作区域，对工具、设备进行清洁。
考核标准	领料沟通做到种类齐全、数量充足、质量符合标准，沟通及时准确。蔬菜加工保证清洁、卫生，达到物尽其用。畜类原料、禽类原料及水产品加工做到整理加工规范，分割准确，操作熟练，保证出品率。剩余原料的保管做到分类存放，清洁卫生。工作区域、设备、设施的清理做到清洁、整齐、无污物。

五、实施建议

1、教学设计：

根据本课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。

按照以工作过程为导向的课程理念，本课程应以工作任务为载体，恰当创设岗位情境，设计学生主体参与的教学活动。并制定有针对性的具体考核内容。通过教学设计实现教学目标，提高学生的职业能力。

2、教学方法：

采用任务教学法情境教学法、注重实践操作和比较反思。运用小组合作、成品展示、技能比赛等方式，教学方法的选择应和学法指导相配合，有效提高课程教学的质量。

3、评价方法：

本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。采用学生自评、学生互评、教师评价相结合、企业参与的评价方式，过程评价注重对专业技能、学习态度、职业规范的评价。

4、教学设备与学习场景：

教学需要在具备水台工作设备的专用实训室进行，具体教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准》。学生在仿真或真实的中餐水台工作环境下进行实践，掌握中餐厨房流程，达到中餐水台厨师相关岗位的工作要求。