《水台》课程标准

发布时间:2016-11-20

  

《水台》课程标准
一、课程性质与任务
本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程,是由“水台工作”典型职业活动直接转化的课程,具有较强的技能性和实用性。本课程的主要任务是使学生具备较强的动、植物烹饪原料的初加工能力, 具备语言沟通能力、抗挫折能力和吃苦耐劳精神。
二、参考课时:
32课时
三、课程学分:
2学分
四、课程目标
要素
描述
典型职业活动名称
水台工作
典型职业活动
与砧板、上杂、打荷、冷菜、面点等档口做好沟通协调,根据料单领料、验货;对蔬菜、畜类、禽类、水产等原料进行初加工;妥善保管剩余原料;清洁并整理工作区域。
课程目标
1、具备烹饪原料的品质鉴别能力。
2、能对蔬菜原料进行捡摘、削剥、清洗、整理。
3、能对畜类原料进行分档取料、清洗、整理。
4、能对禽类原料进行开膛、清洗、分档取料。
5、能对水产原料进行宰杀、开膛、清洗、分档取料。
6、能对剩余原料进行保管,及清理设备、设施和工作区域。
7、具备语言沟通能力,具备吃苦耐劳精神和抗挫折能力。
课程内容
1. 沟通领料(6课时)
与砧板、上杂、冷菜、面点、打荷等档口做好沟通协调工作。熟悉原料品种、品质的特点,依料单领取原料。
2.蔬菜加工(4课时)
了解常用蔬菜类的营养知识,按照操作规程,对不同品种蔬菜,按规格要求进行捡摘、削剥、清洗、整理。
3.畜类原料加工(6课时)
依据畜类胴体骨胳、肌肉组织的自然分布,依据档口要求,运用剔、剁等技法进行分割取料,对头、蹄、尾及内脏进行清洗、整理。
4.禽类原料加工(6课时)
依据档口要求,对家禽类原料开膛、清洗、整理,按照家禽类原料骨胳、肌肉组织的自然分布,运用剔、剁等技法进行分档取料。
5.水产品加工(6课时)
了解水产品原料的相关知识,根据不同的品种、规格和档口要求, 对水产品类原料刮鳞、去鳃、去内脏、剥皮、泡烫、摘洗、去壳、宰杀,按照水产品原料骨胳、肌肉组织的自然分布,运用剔、剁等技法进行分割取料。
6.收档(4课时)
掌握动、植物原料的保鲜方法,对剩余原料进行冷冻、保鲜。清洁工作区域,对工具、设备进行清洁。
考核标准
领料沟通做到种类齐全、数量充足、质量符合标准,沟通及时准确。
蔬菜加工保证清洁、卫生,达到物尽其用。
畜类原料、禽类原料及水产品加工做到整理加工规范,分割准确,操作熟练,保证出品率。
剩余原料的保管做到分类存放,清洁卫生。
工作区域、设备、设施的清理做到清洁、整齐、无污物。
五、实施建议
1、教学设计:
根据本课程标准,学校在教学实施前,要组织任课教师进行教学设计,明确课程实施的载体,制定课程实施具体方案,细化考核标准和确定评价方法。
按照以工作过程为导向的课程理念,本课程应以工作任务为载体,恰当创设岗位情境,设计学生主体参与的教学活动。并制定有针对性的具体考核内容。通过教学设计实现教学目标,提高学生的职业能力。
2、教学方法:
采用任务教学法情境教学法、注重实践操作和比较反思。运用小组合作、成品展示、 技能比赛等方式,教学方法的选择应和学法指导相配合,有效提高课程教学的质量。
3、评价方法:
本课程评价坚持评价主体、评价过程、评价方式的多元化原则。采用学生自评、学生互评、教师评价相结合、企业参与的评价方式,过程评价注重对专业技能、学习态度、职业规范的评价。
4、              教学设备与学习场景:
教学需要在具备水台工作设备的专用实训室进行,具体教学设备要求参照《北京市中餐烹饪专业实习实训基地标准》。学生在仿真或真实的中餐水台工作环境下进行实践,掌握中餐厨房流程,达到中餐水台厨师相关岗位的工作要求。