董振祥大师美食文化随笔之三十二： 眉州东坡的“江团”涮

吃鱼无数，江团鱼吃的也不少，但这次去眉州东坡的母亲店眉山三苏祠店吃到的江团是数一数二的好吃。

江团，学名长吻鮠。各地都有不同叫法，扬州叫“鮰鱼”，江苏叫“白戟”，上海叫“鮰老鼠”、钱塘江叫“鱼勾”，四川叫“江团”，贵州叫“习鱼”。是鱼里最肥润的一种，肉质肥糯如脂，只有中骨边刺。当年苏东坡携家眷赴任杭州通判时，先回了趟四川老家眉山，自岷江乘船顺流而下，途径石首县时，吃了久负盛名的鮰鱼，即兴赋诗《戏作鮰鱼一绝》，其中就有句：“粉红石首仍无骨”。

鮰鱼主要是分布在长江干流的部分江段和各大支流的下游水域。属洄游型鱼类，春秋两季最为肥美，有“菜花鮰”和“菊花鮰“之别。是一种稀有的珍贵鱼类。俗说的“大鱼吃小鱼”中的大鱼，鮰鱼就算一个。上世纪70年代前，多为野生捕捞，现在生态资源枯竭，主要是人工养殖了。

四川乐山地区擅于用它清蒸。湖北厨师多粉蒸和红烧。特别是粉蒸，在蒸的过程中米粉吸收了水汽和蒸制过程中鱼冒出的油脂，有别样味美。扬州人还用鮰鱼做狮子头。汪曾祺说他在江阴读南菁中学时，常常吃到鮰鱼，学校食堂里常做这种东西，都是白烧。鮰鱼肉厚，切块放在碗里，没有吃过的人会以为这是鸡块。鱼几乎无刺，大块入口，吃起来很过瘾，宜于馋而懒的人。

这次在眉山一家专门做鱼的店里，吃到了“江团豆汤”，豌豆打茸做汤，煮江团鱼块，吃起来鱼肉滑嫩，汤清香绵沙。不过还是远不如眉州东坡店里吃到的江团，鱼片成片儿，涮着吃。鱼肉刚下锅时，肉是硬的，吃起来带着韧劲。越煮越好吃，汤入了鱼肉中，脂肪和纤维融化，色如羊脂玉，吃起来口感丰腴，芳而不濡。让人停不下筷子。

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责任编辑：杨辉