董振祥大师美食文化随笔之二十五：丸子

发布时间：2020-09-08

董振祥大师美食文化随笔之二十五：丸子

全世界各地区都有丸子。在中国，老百姓耳熟能详的丸子做法洋洋大观。北京有汆羊肉丸子、干炸丸子，北京人学苏浙地区做狮子头，却把丸子给按扁了，取了个名字叫“南煎丸子”。南煎丸子是扁的，还有一种圆的，叫四喜丸子，就是四个丸子盛在一起，一般喜事宴会上做，过年的时候也吃。北京还有一种丸子，是山东师傅说的，叫“山东丸子”，肉馅里加上鹿角菜、芫荽汆熟。现在好像很少有人做。北方都会炸素丸子，我最爱吃的素丸子是用绿豆粉炸的，这丸子咬劲足，有一种淀粉和脂油香气。绿豆丸子还能做汤，北京早点铺有卖丸子汤的，擓上麻酱汁、韭菜花、葱花，就烧饼，也是风味。素丸子还有一种是擦胡萝卜丝、粉条淀粉加五香粉调味。

扬州有大名鼎鼎的扬州狮子头，很是讲究。汕头有撒尿牛肉丸。湖北名菜珍珠丸子，看着晶莹剔透的，有裹糯米的，还有裹西米的，西米的丸子更像珍珠。湖南有神奇的猪血丸子。山东菜中还有炸豆腐丸子，外层脆焦，里面还软嫩着呢，四川广元的刀尖丸子，也是用豆腐做的，叫丸子，却也不是圆的。

瑞典也有丸子，用牛肉、炸洋葱与白辣椒做馅，配以马铃薯、越橘酱和腌黄瓜。印度有咖喱丸子，越南香茅丸子，日本有串烧丸子，意大利瑞士用丸子蘸芝士酱吃。中国云南地区的丸子里放各种香料。想想似乎什么食材都可以做成丸子吃。

北京有一位老先生，已经过世了。是晋阳饭庄的金永泉先生。金先生最拿手的手艺是做鱼茸。老先生研究了一辈子的鱼茸菜，以及各种食材做茸。食材由粗到细分为馅、茸、胶、绨，简单说就是一种比一种细腻。做丸子有加水的，有加油的，有加鸡蛋的，有的只是加蛋清，有的加打泡起来的蛋清。五花八门，都有方法。老先生的绝活是加水。一般加水的标准是一斤鱼茸加六两水，而金先生却能加进去一斤二两水。一般人要是加进去这么多的水，鱼茸就澥了。金先生加进这么多水的鱼茸光溜溜的表面上泛着光，像一颗颗的围棋子。金先生告诉我做鱼茸菜，不能用活鱼，一定要宰过的鱼放在冰箱里保鲜一晚上，第二天用；夏天要在打鱼茸的盆下面放一个盛着冰的盆镇凉。还有做鱼茸的鱼是“黑鮻鲤厚”。

我把马苏里拉芝士塞进干炸丸子里，咬开丸子，芝士拉出长长的丝，吃着更有风味，尤其小孩子们吃着玩，真开心。

说起孩子们开心，想起了“樱桃小丸子”。镌刻在我心里的是《樱桃小丸子》里的爷爷那句经典语录“即使世界上的人都不偏袒小丸子，但我最，最，最，最偏袒小丸子。”

董振祥大师美食文化随笔之二十五：丸子