董振祥大师美食文化随笔之二十六： 四只狮子头
发布时间：2020-09-16
【大董餐饮文化学院】
狮子头是南方叫法，北方叫丸子。经过千年，几近无变。倒是这二十年出现了各种独具特色的狮子头。
扬州周晓燕教授对狮子头的改造，被我称作是玉色革命。他做的狮子头，透着脂粉色的细腻滑润，像少女身上绽放的青春。吃起来味觉美妙，口感介于茸和粒之间。
世界中餐联副主席周元昌先生，将三虾面的元素融进了狮子头中。狮子头炖了四个小时，入口即化，这么多年我第一次吃这么绵软的狮子头，心中竟涌出了感动。
鹿园有道“沉鱼落雁鮰鱼狮子头”，有别于传统。是通过手工摔打鱼肉，让纤维黏在一起，再酿入燕窝。用大约40度的温度使其成型后，再慢慢煮，然后接着蒸。这只狮子头吃起来要有仪式感，才能感受其大味道。我按着唐总的介绍来，先开盖闻盖香，浓郁菌香和水八珍之一的芦蒿香一下子沁入鼻腔。他说，用芦蒿的目的是，其为内地水系植物当中比较丰富的，和淡水鱼有异曲同工之妙。芦蒿杆加在菌汤里的味道特别鲜。接着是先喝两口汤清清口，再大口吃鱼肉和燕窝，最后还要留下两口清口的汤。汤很好，汤口清香。采用的是淮扬菜套汤方法。用菌汤、火腿汤、鸡汤，融合在一起。鸡汤要吊的薄一点，突出菌汤香气，火腿汤用来佐味。
烹调和吃都是很考究的艺术，烹的人有方法，讲的人有门道，吃的人就能吃出滋味。我做过腌笃鲜狮子头，除用七分鲜肉外，还选了四川广安烟熏腊肉，加以笋子切丁。这使得江浙腌笃鲜的气质，更加隽永，透着烟熏腊香味。有朋友吃过说，腌笃鲜狮子头的味道恰有“醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”的气势。 天南海北的距离促成了多样化的饮食，当来自不同食材、不同厨师的产品摆上同一张餐桌时，一种令人动心的饮食文化于此成形。我说，赶明儿弄个狮子头大赛，全国各地的狮子头做法都端上桌来，就好玩儿了。王大小姐说，这比赛，狮子座的可以参加。二大狗爷却说，烫着狮子头的人也能赶来凑热闹。一时，一片笑声，这笑声是狮子头给的福利。
【信息来源】大董餐饮文化学院
【版面编辑】郜鸣
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