新麦·稻香——北京市劲松职业高中大董餐饮文化学院“秀秀好厨艺”家乡美食文化比赛优秀作品展（二）

发布时间：2020-08-05

入了夏，新麦子下来了。新麦子下来，就吃新面。新面好吃，面里有醇厚面香，说这面香是大地的味道，阳光的味道。

　　

   ——董振祥大师文化随笔《新麦子下来吃面筋》

　　【新麦·稻香】

　　中国自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富谷物。一千多年前，中国就以秦岭、淮河一线划分出南稻北麦的农业分布，也因此造成了南方人爱吃米、北方人爱吃面的现象。

　　中国的谷物栽培历史悠久，七千年前，长江流域就开始种植水稻；四千年前，小麦从河西走廊传入中原并成为中国北方栽培面积最广泛的农作物。

     《黄帝内经》有云“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”，可见自古以来中国人以五谷作主食。五谷中以稻、麦为前两位。由稻和麦制作出的变化万千的食物，不仅提供了人体所需要的大部分热量，更增加了中国人对四季循环的感受，带给中国人丰饶、健康的生活富足感。

　　董振祥大师对面食的重视，在大董各季菜单中都踪迹可觅：青翠欲滴的青团，淡淡艾草香和软糯的口感让人仿佛置身烟雨江南；肥美的刀鱼遇上鲜亮的荠菜，用馄饨皮儿裹住才能保留原汁原味；当香椿豆腐遇上春笋，需要铺一张糊饼，才能让人一口咬出满春的鲜嫩。

　　董大师是土生土长的北京人，他讲究老北京的“上车饺子下车面”“初一饺子初二面”“冬至饺子夏至面”；他也会在夏日午后，去后海寻一碗嫩绿的荷叶粥和冰爽的荞麦凉面；出京去江南时，大师会特意去寻那碗“蕈油面”、“胡椒炒软兜面”。中国烹饪界对面食的重视与研究，是融入了餐饮人的血液的。受董大师的启发与影响，大董餐饮文化学院的学子们也开启了对家乡美食的研究与探索之旅。

　　优秀作品之一：张家口莜面窝窝

　　菜品说明

　　张家口位于京冀晋蒙区域的交界中心，是满、蒙、汉等各民族杂居之地，也是多民族文化的融合区，这不仅给张家口带来了经济繁荣，也带来了南北东西饮食文化在这里融合、扎根、发展。

　　张家口饮食文化受平原农耕饮食文化、草原饮食文化、宫廷饮食文化的多重影响，融合多民族饮食文化之精华，博采众长，逐步形成了张家口地方特色饮食文化。

　　莜面窝窝也叫莜面栲栳栳（栲栳栳kǎolǎolao）是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状象“笆斗”，民间叫“栳栳”。在河北省张家口的张北县，赤城县，尚义县，沽源县，康保县，崇礼县，承德市的丰宁，围场等地比较被大家所欢迎。

　　莜面窝窝工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，若佐以羊肉臊子口蘑汤，则风味更佳。

　　张家口莜面窝窝    作者：张博

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优秀作品之二：河南羊肉烩面

　　

菜品说明

　　河南是农业大省,种植以小麦为主，河南是吃面为主的省份。河南人常吃的主食有面条,馒头等。

　　羊肉烩面是河南著名的特色面食，深受人们的喜爱。其汤，浓酽醇厚；面条，鲜香有韧劲；羊肉，鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有三要素：面、料、汤。和面的时候要放一些盐，揉成团后醒二十分钟，然后再揉十分钟，再醒二十分钟，反复3-4次，抻出的面条才有韧劲。其配料丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制，熬制汤白肉烂方够入味。

　　河南羊肉烩面   作者：柴豪彤

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优秀作品之三：广西五彩南瓜盅饭

　　

菜品说明

　　广西菜又称桂菜，多以本地盛产的山珍、水产和禽畜肉为原料，还常以岭南佳果诸如荔枝、芒果、菠萝等入菜。烹饪技艺上多用蒸、炖、焖、焗、炒、炸等方法，口味以清甜、鲜香、微辣、脆嫩为主，讲究鲜、嫩、爽、滑，原汁原味。

　　广西居民以壮族居多，以大米、玉米、红薯为主食，年节喜食粽子、糍粑和米粉，广西地区是野生稻的故乡之一，壮族先民应是最早栽培水稻的一个民族。壮家人普遍喜食五色糯米饭，把它看作吉祥如意、五谷丰登的象征。五色糯米饭五彩缤纷，鲜艳诱人；天然色素对人体有益无害，各有清香，别有风味。五色糯米饭色、香、味俱佳，口味咸鲜，口感丰富、鲜美，南瓜绵软适口，有滋补、健身、医疗、美容等作用。五彩南瓜盅饭无论在色香味形上还是营养搭配上都引人食欲大开。

　　广西五彩南瓜盅饭   作者：隆宇媛

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　　谷物加工的历史已有上万年，古人用石磨将谷物研成粉末，再用筛过滤掉粗粒杂质，真正意义上的面食才得以出现。千百年来，中国人从五谷中获得温饱，从碳水化合物中体味富足。四季轮回，在春耕、夏耘、秋收、冬藏的背后，是中国人的勤劳与智慧。

　　董大师说面香是大地的味道、阳光的味道。让我们从一粥一饭中感受家的温暖，在新麦与稻香中体味家的味道。让我们继续期待优秀作品。

　　【信息来源：大董餐饮文化学院】

　　【图片来源：大董餐饮文化学院】

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