白雪皑皑·炊烟袅袅——北京市劲松职业高中大董餐饮文化学院“秀秀好厨艺”家乡美食文化比赛优秀作品展（三）

发布时间：2020-08-13

入冬，北半球相同维度，东西方两个国家的人，都在做着同样的事——腌酸菜。中国东北叫渍，渍的大白菜；德国为腌，腌的是卷心菜。高纬度地区的人民，都找到了用酸菜对抗严酷冬天的方法。

　　——董振祥大师文化随笔《酸菜遇肥香，犹如新娘画红妆；酸菜炒豆粉，就像小伙脸涂粉》

　　白雪皑皑·炊烟袅袅

　　中国东北的黑龙江省大部分地处寒温带，冬季寒冷漫长，多降雪。一说起黑龙江，总给我们《林海雪原》中白雪皑皑的印象。在这样的寒冷气候里，以前又没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。

　　酸菜，主要存在于我国东北地区和德国，我国西南地区也亦有存在。古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。在《诗经》中有"中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹(zū)，献之皇祖"的描述，据东汉许慎《说文解字》解释:"菹菜者，酸菜也"，即类似今天的酸菜，由此可见，我国酸菜的历史颇为悠久。

　　酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。

　　

振祥大师在他的随笔中写道“我想酸菜，有江东狮吼味道，霸道的能让任何异味低头。”

     

　　下面就让我们一起欣赏来自黑龙江的两位同学是如何来演绎这霸道的酸菜的。

　　优秀作品之七：酸菜炖粉条

　　

菜品说明

　　酸菜炖粉条是一道非常可口美味的家常菜，在大东北这边可受欢迎了，谁叫它的家就住在大东北呢！首先说酸菜炖粉条之前先来给大家介绍介绍酸菜酸菜也被广大人民称为泡菜，它主要是还是腌制，只要学会腌制就一定能腌制出好吃的酸菜出来，酸菜在我们现实生活中非常的下饭，各个地方有各个地方的酸菜，口味也不一样，酸菜的制作需要走很多流程最重要的是放在坛子里面发酵，发酵大约七天左右就尝到美味的酸菜了，酸菜在东北非常受欢迎，酸菜炖粉条里面加上猪肉和刚从坛子里捞出的酸菜，还有蒜水做出来的味道简直不能忍，还没开口吃闻到味道就已经饿了，当你拿起筷子开始夹起一根粉条往嘴里一送，再用酸菜汤泡饭吃，好吃到忍不住狼吞虎咽，一下子就吃光了，东北的粉条是最好吃的。酸菜炖粉条，可以说是东北有名的家常菜，和小鸡炖蘑菇还有地三鲜，可能就是我们东北人心中不会忘记的菜名吧！

　　酸菜炖粉条   作者：李念

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　　优秀作品之八：酸菜炒肉

　　菜品说明

　　东北菜在做法上融合了一些宫廷菜点和汉族饮食所长，利用东北特产原料和纯绿色食品原料，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。酸菜炒肉，酸菜清脆可口有一些酸味，比较开胃。

　　酸菜炒肉 作者：孙弋翔

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　　肉食为主，应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。中国的东北地区，地处北纬42度至54度之间，是最冷的自然区。该区的人们为了抵御寒冷，必需摄入高热量的食物，肉类是最好的选择。烹饪方法的选择上也是倾向于增加食物的热量，因此炸又成为首选。

　　下面我们就来欣赏两道经典的高热量东北肉菜。

　　优秀作品之九：东北溜肉段

　　菜品说明

　　黑龙江的冬天是寒冷的，但寒冷的自然条件却极大地丰富了这里的冰雪食品，黑龙江的冰雪食品如油而不腻，清爽可口，晶莹剔透，营养丰富，独特的口味中蕴涵着北国冰雪洁白自然、刚劲漂洒的文化特质，是北方冰雪文化中不可或缺的一部分。

　　东北溜肉段是东北菜馆中非常经典的一道东北菜，主要食材有猪里脊、青红椒等，其外表外酥里嫩，味道咸鲜适口，是一款老少皆宜的菜品。

　　东北溜肉段  作者：信玉坤

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　　优秀作品之十：锅包肉

　　菜品说明

　　东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系，特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。粗线条的东北菜不拘泥于细节，主要以炖、酱、烤为特点，一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡。蘑菇炖小鸡、锅包肉、猪肉酸菜炖粉条等菜总能让人回味无穷，念念不忘。

　　锅包肉是从东北溜肉段衍生出来的一道菜，用猪里脊和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，所以又叫“锅爆肉”，外脆，酸甜，里面的肉嫩，出锅时浇汁并着以葱丝和香菜点缀，色泽诱人。

　　锅包肉  作者：张智鹏

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　　不管身在何处，只要有中国人的地方，就会升起袅袅炊烟。不同地域的人们，运用自己的聪明智慧创造性地保存食材并根据气候特点选择适宜的烹饪方法，形成了每个地方独具特色的美食。同时也成就了我们国家丰富多彩的美食文化。

　　董大师说“食物是带有历史记忆的，各地区都有自己的美食文化。”来自五湖四海的大董精英班学子们，正好让我们有机会领略到祖国各地的美食，让我们继续期待下一期的优秀作品。

　　【信息来源：大董餐饮文化学院】

　　【图片来源：大董餐饮文化学院】

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