【大董餐饮文化学院】董振祥大师美食文化随笔之二十四：涮烟熏牛肉

北京立秋后，要吃烤鸭，还要吃涮。涮是一烹饪技法，可涮的东西可多了。

北京有涮羊肉，潮汕有打边炉，四川有麻辣火锅。欧洲有芝士火锅，最著名的是瑞士的“Cheese Fondue ”，还有瑞士巧克力火锅。韩国石头火锅、朝鲜“酸菜白膘”、日本锄烧火锅、日本纸火锅、意大利火锅、印度咖喱火锅、泰国冰炭火锅。据说还有臭豆腐火锅，涮臭豆腐火锅。上边说的火锅，严格说，有的不能算是火锅，只能说是炖。

涮锅一定是要有“涮”这个动作。当然可有蘸料也可没有。

说起“熏”，这可是风味，而且一定是古老风味。人类食用熟食，和远古森林火灾有关，在自然火灾中，留下了烧烤以及熏的滋味。全世界各地区，熏的风味遍存。

北京涮羊肉很讲究食材，这在唐鲁孙先生的文章中曾写过：羊要吃张家口外的大肥尾巴羊。羊肉还要分五个部位，上脑、黄瓜条、磨档、大三叉、小三叉。

我爱吃涮羊肉，尤爱手切的鲜羊肉。手切鲜羊肉，大体是精瘦肉，以上脑为佳。涮的时候，一定要夹在筷子上别散开，以去了血气，肉粉红为好。当然个人都有自己的吃口儿，那另当别论。这手切的鲜羊肉，嫩的不能嚼，蘸足了麻酱料，真是过瘾。

和北京涮羊肉最相像的是潮汕的涮手切牛肉，汕头人说涮为“suêng3 ”，读出来听着像“caocao”，涮牛肉是“suêng3 ghu7 nêg8”，听着就好玩儿，是“cao gu lei”音。对牛肉部位的叫法汕头和北京也完全不一样，初到汕头，那稀奇古怪的牛肉名字什么“脖仁、匙仁、匙柄、吊龙、嫩肉、三花趾、胸口朥、五花趾”就能给你一个下马威。

吃多了涮，人就不安分了。有一次吃烤羊排，剩下了一些。正好晚上又吃涮，就把烤羊排切了再涮着吃，这一涮，涮出新滋味。涮肉里出了浓郁的烟熏味道，滋味丰富和鲜明。这味里面有远古画面，苍茫大地，云低天高，远山落霞，旷远而野悍。

历史有很多主线。一个“熏”字也能串联起多少故事。从这个角度，我们并没有走出远古多远。