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董振祥大师美食文化随笔之二十一: 新麦子下来吃面筋

发布时间:2020-07-31

跟着大师学吃得艺术   

  董振祥大师美食文化随笔 

    入了夏,新麦子下来了。新麦子下来,就吃新面。新面好吃,面里有醇厚面香,说这面香是大地的味道,阳光的味道。

  除了吃面,新麦子还有很多吃法。前天看杭州美食家柏师文章介绍的富阳龙门孙家的面筋,有很长的历史。又看着孙大妈娴熟手法,洗出面筋后,再塞上肉馅笋丁韭菜,过油炸,可蘸味汁吃,也可烧着吃,都是炎热夏天里好味道。

  面筋制作伴随着小麦在黄河流域种植,面粉制品以及吃法就越来越多。面筋是植物性蛋白质,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。面筋蒸的叫烤麸,煮的叫水面筋,炸的叫油面筋。

  上海菜里有烤麸,浓油赤酱的味道,甜味浓郁。北京菜里也有烤麸,团结湖店里曾经做过,用八角炝锅,加酱油黄酒烧,还有黄花木耳花生米。现在烤肉季还有这道菜。前些日子,望海楼的马伟师傅给我拿了点他蒸的面筋,我把面筋放在冰箱里镇凉,用陕西油泼辣子的汁拌,香香辣辣酸酸凉凉,大大的蜂窝,吸足了汁,真是过瘾。对了,马伟师傅做的面筋,很筋道,耐嚼。油面筋在很多菜里吃过,比如炒个菜心,放点油面筋,一盘菜里岔出花样来。有涮火锅也涮油面筋。

  面筋洗过之后发酵,直接蒸后再擀成皮,再蒸,再切细条,熊丽妈妈给我做过,她们叫擀面皮。同样要油泼辣子麻酱汁,还要蒜汁。吃的鼻涕一把泪一把的,大夏天的爽死了。

  最近去了几趟郑州,她们吃什么都放荆芥,别说荆芥放在凉凉的面筋里,更显清爽,独俱风味。

  一个面筋在无锡叫油面筋、生麸,上海做成甜甜的叫四喜烤麸,在陕西凉拌成油辣酸香面筋凉皮,面筋虽小,想用名字把它前世的关系说清楚,还真不是一件容易事。无论把面筋炒、涮、蒸、拌,还是烤、卤、炸,面筋在中国各个地方都发挥着独特的风味,伴随着无数人的小日子。

董振祥大师美食文化随笔之二十一: 新麦子下来吃面筋

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【信息来源】大董餐饮文化学院 

【责任编辑】杨辉

【图文编辑】黄贵霞

【版面编辑】郜鸣