董振祥大师美食文化随笔之四十七：

　　董振祥大师美食文化随笔之四十七：

　　糖水、蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃和糖色

　　中餐里有很多相似或系列烹调方法，比如煎、贴、塌，还有熬、煮、炖这些都不容易区分。

　　糖水、蜜汁、挂霜、拔丝、琉璃和糖色是一个熬糖系列。由糖加水加热起，每一个阶段可各自成菜，也可以一气呵成连续不断到最后成为焦糖色。其实这一连串的动作区分起来并不难，并且可以利用火力大小控制糖的变化。从糖到焦糖的每一阶段的变化都可以独立成菜，且风味独特。

　　糖水菜是最基础的甜品菜。制作时加水开火煮，水多水少影响甜度。这阶段要把糖煮化，掌握好甜度，加入粉芡。也有加入甜桂花，或者蜜饯果的。糖水原指用蜂蜜作为主调味，加水调释稀淡，后可用各种甜味做糖水。

　　2014年秋天去杭州满觉陇，正是金桂飘香时节，满街都是沁人心脾的桂花甜香味。坐在一户制桂花糖人家的院子里，听老先生讲桂花糖的故事，吃了一碗加了桂花糖的糖水汤圆。桂花很香，糖水也甜，那一下午坐在院子里很惬意。

　　蜜汁可用糖水勾芡来理解。最爱吃的蜜汁菜是八宝饭。黏糯米有弹性掺和了众多果料，尤其是足足的红糖豆馅儿浇上蜜汁，欲罢不能。幼年时对糖对甜的美好记忆深深影响到现在，对一切甜都有好感。

　　挂霜菜，就有点意思了。我说有意思是我在学习拔丝的时候，有几次不知道什么原因，没有出丝，失败了，糖出现了翻砂。

　　当然，翻砂和挂霜并不一样。挂霜，顾名思义犹如深秋早晨覆盖在草丛、地面上的白霜，也似冬瓜表皮附着的白色物。挂霜要在形状和颜色上必须极似自然界的白霜，晶体体积大约只有砂糖颗粒的二十分之一。重要的是它和砂糖在口感和风味上是有显著区别的。挂霜需要熟练的掌握其中的诀窍和科学原理。其实，挂霜是应用结晶学原理使砂糖溶液再次结晶的结果。第一，水、糖比例要合适；第二，熟料裹粘糖汁后要立即降温，使糖汁包含的水分尽快蒸发。

　　一说挂霜，会想到“挂霜花生”，这太一般了。挂霜菜给我印象深刻的是，有一年去山东济南府上，朋友给我做的“挂霜丸子”。“挂霜丸子”是将煮熟的肥肉膘切火柴头大小的丁儿加油面，挤成丸子，过油炸，再挂霜。我觉得最有意境的挂霜菜是“雪衣豆沙”，类似“炸羊尾”，将豆沙馅儿用蛋白泡糊炸再挂霜。有霜天的一片洁白，无与伦比。

　　熬糖的第三个阶段是“拔丝”。拔丝菜冷却后再成菜是“琉璃”。熬糖至颜色呈现米黄色，糖汁如水，就可拔丝。如继续炒糖，颜色如栗，是炒“糖色”，或为焦糖。这时候，说时迟那时快，糖色在急剧变化，瞬时就可到焦糖，这时，升腾起来的气味儿，有果木、火、糖、油交炙味儿，这个味道，最迷人。

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　　信息来源：党务办公室