董振祥大师美食文化随笔之三十三：沙姜

　　记得从上世纪八十年代粤菜在全国最为鼎盛时，淮扬菜、川菜、鲁菜都甚觉危机，纷纷祭出大旗，要振兴本菜系。这些年川菜、淮扬菜还真有了一些出色表现，也经营出一些名店。吃白斩鸡，离不开沙姜。这是灵魂蘸料，能使鸡肉变得活色生香起来。白斩鸡做好，皮下和肌间脂肪有着丰厚的颤颤巍巍的鸡汁冻，蘸沙姜汁，鸡的鲜咸就被推上了更高层次。

　　广东还有一道名菜“沙姜鸡”，是将沙姜剁成碎末，加其它调味料抹在鸡身上腌制，焗成后香气四溢，“鸡肉点沙姜油，点食都唔够喉”。吃海南鸡饭也会配沙姜。配沙姜，可以说是广东鸡的归宿。粤菜还有其它不少菜式，都是用沙姜作为调味香料的。

　　大董家有一道“普宁豆瓣焗阿拉斯加帝王蟹”，是加了沙姜的。焗好的蟹，锅盖一掀，豆瓣的酱香、沙姜的异香、蟹肉里影影绰绰的清甜，夹着镬气，相互裹挟，一口难忘。

　　加了沙姜的菜，为什么好吃呢？是因沙姜有赋香作用。沙姜的香很有辨识度，是樟脑样香气，浓郁芬芳。沙姜中含3%-4%的挥发油，主要成分就是龙脑桉油精、桂皮酸、香豆酸乙酯等。而辛辣味又比生姜清淡的多。自身清雅的辛辣和特殊芳香渗入到菜品中，能挥散食物异味，还不会将食物混合成辣味，可以说是荤腥菜的矫味品。

　　从植物学角度说，沙姜和姜，都是姜科。沙姜是姜科山奈属，原产东南亚，现在我国广东西部、海南、广西、台湾是主产地。沙姜是俗名，学名为山奈。

　　在东南亚一带，沙姜不单运用于各种酱汁调料中，还会用沙姜做饮料。印尼传统饮料jiamu，就是加了沙姜粉调制的。泰国的沙姜青檬饮，淡苦、隐辣、微酸、解暑，特别受泰国民众喜爱。

　　一片沙姜露凝香，香味晓翻翻。沙姜香真香。        

　　同学们，请扫描下方二维码查看具体学习要求。

责任编辑：杨辉

文稿编辑：黄贵霞

版面编辑：朱琳琳