董振祥大师美食文化随笔之二十一： 新麦子下来吃面筋

　　董振祥大师美食文化随笔 

    入了夏，新麦子下来了。新麦子下来，就吃新面。新面好吃，面里有醇厚面香，说这面香是大地的味道，阳光的味道。

　　除了吃面，新麦子还有很多吃法。前天看杭州美食家柏师文章介绍的富阳龙门孙家的面筋，有很长的历史。又看着孙大妈娴熟手法，洗出面筋后，再塞上肉馅笋丁韭菜，过油炸，可蘸味汁吃，也可烧着吃，都是炎热夏天里好味道。

　　面筋制作伴随着小麦在黄河流域种植，面粉制品以及吃法就越来越多。面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋蒸的叫烤麸，煮的叫水面筋，炸的叫油面筋。

　　上海菜里有烤麸，浓油赤酱的味道，甜味浓郁。北京菜里也有烤麸，团结湖店里曾经做过，用八角炝锅，加酱油黄酒烧，还有黄花木耳花生米。现在烤肉季还有这道菜。前些日子，望海楼的马伟师傅给我拿了点他蒸的面筋，我把面筋放在冰箱里镇凉，用陕西油泼辣子的汁拌，香香辣辣酸酸凉凉，大大的蜂窝，吸足了汁，真是过瘾。对了，马伟师傅做的面筋，很筋道，耐嚼。油面筋在很多菜里吃过，比如炒个菜心，放点油面筋，一盘菜里岔出花样来。有涮火锅也涮油面筋。

　　面筋洗过之后发酵，直接蒸后再擀成皮，再蒸，再切细条，熊丽妈妈给我做过，她们叫擀面皮。同样要油泼辣子麻酱汁，还要蒜汁。吃的鼻涕一把泪一把的，大夏天的爽死了。

　　最近去了几趟郑州，她们吃什么都放荆芥，别说荆芥放在凉凉的面筋里，更显清爽，独俱风味。

　　一个面筋在无锡叫油面筋、生麸，上海做成甜甜的叫四喜烤麸，在陕西凉拌成油辣酸香面筋凉皮，面筋虽小，想用名字把它前世的关系说清楚，还真不是一件容易事。无论把面筋炒、涮、蒸、拌，还是烤、卤、炸，面筋在中国各个地方都发挥着独特的风味，伴随着无数人的小日子。

    【信息来源】大董餐饮文化学院 

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