董振祥大师美食文化随笔之三十： 汤泡饭

作者：jszg 上传时间：2020-11-25 01:23:43 文章来源：

　　谁没吃过汤泡饭呢？我想人人都吃过。汤泡饭是最舒适、最滋润、最有家的味道的吃食。

从汤泡饭的这些特点来说，汤泡饭的起源应该是家。当然有很多饭馆里的菜品也是家常便饭演化而来，这在中餐菜系里有一大类，汤泡饭是典型的代表。在苏杭地区，酒楼饭庄专门有“菜饭”。

汤泡饭，不同地区叫法不一样，有的地区叫烩饭、汤饭、烫饭，大同小异，不一而论。大抵都是用剩饭剩菜加汤水煮在一起，有什么剩菜就可以叫这个菜的名字，比如西红柿炒鸡蛋烩饭，或者是家里常备有的咸菜也可以加点饭烩在一起吃，最常见的是雪菜肉末烩饭。

现在人富裕了，大鱼大肉吃的多了，宴会酒后回到家里有一碗汤泡饭，顿觉温暖温馨。家里的餐桌上吃汤泡饭，最自在，没有宴会桌上的客套，身心是放松和自在的。

   汤泡饭老人爱吃，不止是胃口淡了，而是几十年的口味固化了性情，汤泡饭是家的味道，是思念的味道，是亲情的味道。汤泡饭最能引发亲情和想念。所谓游子远归，落叶归根，一碗汤泡饭最可口。

香格里拉攀天阁乡，是在一个四面环山的小盆地里。纳西族语叫迪嘛，就是苇子地的意思。多少年前先人慢慢居住进来，在这个地方种植水稻。这里是世界海拔最高的能够种植水稻区域。 

   这里的水稻很有特点，成熟的稻子壳是黑色的，自然水稻的名字就叫“老黑谷”。

   老黑谷米的生产周期很长，大概要200天左右。每年4月初开始育殃、种植。要在每年的10月20号以后才收割。高原特有的地理气候以及强烈的紫外线照射使得老黑谷多酚黄酮含量非常高。是正常大米的N多倍。老黑谷米属于粳米，口感有点糙，米粒润红饱满，焖煮后有浓郁的饭香。当地有民谣：“迷人不过攀天阁，稀奇不过老黑谷”。

香格里拉是个神奇的地方。有美丽的名字，有多样的生态物种，香格里拉松茸是它迷人的标签。这儿除了老黑谷米以外，还有纳米鸡，是傈僳族当地的原物种土鸡。这个鸡特别逗，晚上都是直接飞到树上瞪着眼。鸡头上的毛是灰白颜色，脑袋顶是往上梳的大背头，也有后背头的。两侧又带着层次感的垂下来，样子特别时髦，猜想现在大都市的小女生流行的奶奶灰的头发颜色是不是从纳米鸡演变而来的。

我去的那天，傅拥军师傅在老黑谷的稻田边做了一顿饭，付师傅就用稻田里的鱼，小火，加了花椒，慢慢炖，再加上当地的酸木瓜提鲜，麻麻的滋味和酸木瓜散发出的果香，清新利口。土猪肉炒笋，是老百姓最家常的菜。莴笋墨绿色，吃起来爽脆清香。豆油加烟熏腊肉，风味特别足。还有大葱炒鸡蛋。炫耀的地方是这里的鸡蛋都是踩过蛋的蛋。炒鸡蛋没有过多技巧。有的人喜欢炒的嫩，有的喜欢老。鸡蛋炒老一点，有焦香。

有道凉菜，是纳西族家常吃的拍黄瓜。里面是有花椒、辣椒，荆芥、柠檬、芝麻的蘸水。云南人吃什么东西全有蘸水。有多少户人家就有多少种蘸水方法，各种各样。云南全省地域地理地貌，特别不一样。南边到版纳，属于亚热带气候。三江并流的喜马拉雅大拐弯，山林众多，植被多种多样。民族众多，口味众多。

   最后，傅拥军师傅做了一道用纳米鸡炖汤加酸菜羊肚菌煮的老黑谷汤泡饭。立冬了，香格里拉昼夜温差太大了，白天还可以穿短袖，太阳落山后，田野里有了阵阵寒气。远离千山万水，在遥远的地方，吃上了熟悉的家的味道，心里暖洋洋的。 

   天边浓重的云团镶嵌着紫霞的边，寨子里的灯火，如同北京院子的街灯。唯有稻田里还没有收割的老黑谷，和树上的纳米鸡，让我知道这是在香格里拉。

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