董振祥大师美食文化随笔之二十七： 从金蚝月饼说蚝

　　又来深圳，去吃蚝爷。开餐前，蚝爷端来金蚝月饼和一壶老白茶，我爱吃这款月饼，透着烟熏味，他快递到北京的那些我就吃了不少，在这儿又没忍住连吃了好几块。

　　蚝爷今年的金蚝月饼相比旧年更有提升，融入了“广东三宝”：老陈皮的香气，老黄姜的辣意，还有独到的禾秆草的烧焦烟熏香。吃起来不觉得腻，即便不配酒，一口月饼一口老白茶，滋味也是复杂绵长。

    蚝爷，名为陈汉宗，17年时间做蚝成痴，被人称“蚝爷”。他从2003年始，专门研发蚝菜品，并赋予它一个霸气名字“蚝门九式”。

    “蚝门九式”分别是：式一，煀 ，“姜葱煀蚝”蚝肉爽脆，有浓香味道。式二，油浸，“油浸生蚝”用大量热油将生蚝致熟，蚝肉鲜嫩，裙边翻卷如花，吃起来带着姜丝香气。式三，熬，“咸菜猪手蚝”是用蚝爷的家乡咸菜，连同猪蹄入砂锅熬，猪蹄八成熟时，把蚝放进去，蚝鲜、猪蹄浓香。式四，炒，“芥末炒蚝”柔嫩不减，再添泼辣。式五，酥炸，“酥炸生蚝”酥脆甘美，外刚内柔。式六，煎，“酥脆蚝烙”外皮金黄酥脆，蚝肉甜软，吃起来口有余香。式七，腌，“鲜腌生蚝”貌似生腌，实为熟物，是借用海陆丰地区鲜腌之法，能保蚝本味道，又咸鲜爽口，就白饭很好吃。式八，灼，“堂灼生蚝”的灼，就是北京人说的“焯”，留有鲜味，蚝又爽脆无腥。式九，避风塘，“蒜香生蚝”蒜香馥郁，更能彰显蚝之清甜。多种味道，总能找到自己喜好的一口。

    蚝，有生蚝、风干金蚝、足干金蚝。金蚝简单说，就是生蚝晒出了淡黄色。蚝爷做金蚝，一直坚持生晒，这要比熟晒更费工费时，晒好的金蚝，通体呈紫金色，包裹着一层薄薄油分，肉质细密坚韧，甘香有弹性。再放入干稻草里密封几个晚上，蚝香最浓郁。蚝爷把蚝做成了“豪”，从问蚝、识蚝、吃蚝、玩蚝、找蚝、看蚝、撬蚝、叹蚝、赏蚝、讲蚝，把蚝文化研究的淋漓尽至。

    现在蚝爷做蚝，已远不止九式，如果再只加一式的话，那就加金蚝月饼吧。

【信息来源】大董餐饮文化学院　　

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